Sous vide or not to sous vide. OK, lidt plat. Men min pointe er, at jeg ikke altid synes, at resultatet står mål med indsatsen / tiden, og det at man skal bruge noget plastisk…vi er meget opmærksomme på vores forbrug af plastik i vores lille hjem.
Når det så er sagt, så er der en del retter, hvor tilberedning Sous Vide giver mening. Andelår (se her) er nok min favorit, men jeg har også brugt det til vildt-mørbrad med succes. Det fik mig så til at kigge på min Sous Vide, da vi endlig kunne samle en del af vores venner, og jeg skulle tilberede 2 oksemørbrade. Fordelen ved tilberedning Sous Vide er jo, at det passer sig selv, og – hvis man har styr på tid / temperatur, så kan det nærmest ikke gå galt.
Mht. tid og temperaturen i / af vandbadet så kan det være lidt svært. Det skal jo være færdig tilberedt, men det må heller ikke få for lang tid (jeg har da oplevet at kødet bliver grynet); så jeg undersøgte lidt på nettet, hvad der sådan er anbefalet og så dragede jeg min egen konklusion. Og det virkede perfekt. Så 2,5 time ved 56 grader…det spiller…og det passer til et mørbrad på omkring 1 kg…hvis den er større eller lidt mindre, så går det også er jeg sikker på.
Kødet var rødt og super mørt
Kødet var fortsat rødt og det det var super mørt. Jeg er ikke så vild med for rødt kød, og nogle gæster havde det på samme måde; men tilberedningen sous vide gjorde, at det var dejligt mørt, saftigt og selvom det var rødt, ikke havde den der blodige smag og konsistens (jeg kan ikke forklare det bedre). Pointen er, at alle faktisk var tilfredse med kødet.
Udstyr
- Du skal selvfølgelig bruge en Vakuumpakker og en Sous Vide. Mht. vakuumpakker læs her, Sous Vide “maskiner” findes der mange af. Du kan se et udvalg her hos KitchenOne (det er et reklamelink, men jeg handler der gerne selv). Jeg har en en “gammel” Anova, som jeg er ret glad for.
Ingredienser
- Oksemørbrad – jeg havde 2 på hhv. 1,1 og 1,2 kg. Det er nok kød til ca. 10 personer.
- Smagsneutral olie
- Salt
Tid ~ 4 timer
Heraf 2,5 time i vand
Fremgangsmåde
En time før kødet skal i vandbadet tager du kødet ud af køleskabet. Dub det tørt, skær hinden af og det værste fedt (hvis da da er noget – jeg havde lidt på min). Bind så den tynde del af mørbraden op, så kødet er nogenlunde er lige tyk.
Pointen med at tage det ud en time før er, at det få stuetemperatur. Nu tilberedte jeg disse mørbrade om vinteren. Du skal selvfølgelig ikke lade dem ligge i solen en sommerdag med fluer. Om sommeren nøjes med 30 min, og sæt det i oven (uden at tænde den, men så er du sikker på at fluerne ikke kan nå den)
Efter en lille time lægger du kødet i sous vide poser og vakuumpakker dem. Det er med vilje, at jeg ikke krydrer kødet. Hvis du vil, kan du putte timian eller rosmarin med ned i posten, men vær varsom med mængden og pas på, at der ikke kommer jord med i posen (skold evt. friske krydderier). Og du må endelig ikke tilføje hvidløg, det går helt galt smagsmæssig i Sous Vide. Jeg foretrækker kødet uden krydderier og giver godt med salt, når det skal servers.
Hæld noget varmt vand i dit Sous Vide kar, og indstil temperaturen til 56 grader. Når vandet er 56 grader, lægger du kødet ned i karet, lægger fx en tallerken henover, så kødet bliver holdt nede, og giver det 2,5 time.
Når de 2,5 time er ved at være gået varmer du en pande eller grill op. Det skal være rigtig godt med varme. Jeg bruger min Yoder grill med en grilplade.
En almindelige pande kan selvfølgelig også bruges; men grilplader er bare virkelig gode til at give større stykker kød en stegeskorpe. Jeg kan faktisk også lægge grilpladen over 2 gasblus i køkkenet. Det er et fantastik redskab. Du kan se et udvalg her hos KitchenOne (igen, det er et reklamelink). Jeg har købt min hos BBQ Europe (se her) – det er IKKE et reklamelink. Hvis du hellere vil købe det via en dansk forhandler, så henvend dig til HomeShop.dk. Jeg har handler begge steder…og der er god service både hos BBQ Europe og HomeShop.dk
Nå, nok om det. Når din pande, gril, grilplade eller hvad du så end bruger er godt varm og de 2,5 timer er gået….ja, så tager du kødet ud af vandet og ud af posen. Gem saften – det ser ikke så lækkert ud – men du bør bruge den i sovsen.
Nu skal der olie på panden (lad det blive varmt) og nu bruner du kødet rigtig godt på alle side. Det skal bare få en stegeskorpe, du skal huske på, at kødet … takket været vandbadet … er perfekt tilberedt…jeg brugte nok ca. 5-7 minutter på at brune kødet på alle sider.
Så lader du kødet hvile lidt (5-10) minutter, og skærer det i skiver og drysser med groft salt.
Sous vide, når det virkelig giver mening
