Mange
gange har jeg tilberedt anderlår sous vide. En gang husker jeg bedre end andre…den dag smed jeg nemlig 10 lår ud….hvorfor det, spørger du dig sikkert nu? Er de ikke gode? Jo da, de bliver rigtig gode. Men jeg var i gang med at lave lårene, den dag vores lille dreng blev født. Jeg havde sat dem i vandbadet aftenen før. Junior valgte så at komme 1 uge før tid…og jeg kunne ikke lige overskue at have lårene hængende over hovedet, samtidig med at der var i gang med en hjemmefødsel.
Der er en del opskrifter på nettet, som forklarer, hvordan andelår skal tilberedes sous vide. Jeg foretrækker ikke at krydre lårene med al verdens sager. Jeg lader mine lår også kun trække i salt / sukker i 24 timer, jeg synes ellers, at de bliver for salte. Sidst men ikke mindst giver jeg dem 15 timer, da jeg – når jeg har givet dem kortere tid – synes, at der er for meget bid i dem, og de ikke minder så meget om konfiterede lår. En sidste ting, du kan godt lade være med at tilføje andefedt i poserne med lår, men det smager bedre hvis du gør.
En bekendelse jeg har faktisk aldrig lavet confit de canard på den “rigtige” måde ved at lade lårene simre i fedt. Jeg synes, at det virker som mere besværligt og som noget, der kommer til at lugte i hele huset. Og en sidste ting, du kan faktisk købe gode lår forholdvis billigt på dåse, så jeg synes kun at det giver mening at lave dem selv, hvis du finder et par gode lår til billige penge. Fx. i forbindelse med juledagene.
Ingredienser
- 11 lår
- 200 gr. andefedt
- 5 spsk. salt
- 3 spsk. sukker
Udstyr
Alt til sous vide.
Tid ~ 24 timer plus 16 timer
Det synes voldsomt. Men det er ikke så slemt, fordi det passer sig selv. Der er en times arbejdstid (inkl. opvask).
Fremgangsmåde
Rens / skyld lårene og dup dem tørre og bland salt med sukkeret i en skål.
Drys nu hvert enkelt lår på begge sider med salt / sukker blandingen, sørg for at gnide det ind i alle “folder” og læg lårene ned i en frysepose. Hvis der er salt / sukker tilovers, smider du det ned i posen. Der bør dog helt sikkert være nok salt/sukker, du skal ikke bruge mere, end jeg skriver. Ellers kan det bliver for salt. Slå nu en knude i posen og sæt den på køl i 24 timer.
Efter 24 timer tager du lårene ud af posen og skylder hvert lår grundigt, så der ikke er rester af salt/sukker på det. Nu lægger du lårene i sous vide poser. Jeg pakkede dem i poser af 2, og fryser dem ned i sous vide poserne, når de er færdige. Giv en stor skefuld andefedt ned i hver pose. De 100 gr. passede med de 6 poser, som jeg lavede. Jep, i en pose var der kun et lår. Som du kan se på billedet, er junior virkelig god til at hjælpe med vakuumpakkeren.
Nu skal lårene så have 15 timer ved 75. grader. Når de er færdige ryger de direkte i fryseren. Dvs. nogle ryger også direkte på en pande. Når du tilbereder dem, så sørg for at gemme skyen, som er i posen, til en sovs. Fedtet kan du også gemme / bruge til fx. at stege kartofler i. Men du skal helt sikkert bruge noget af fedtet til at stege lårene i. Start med lavere varme, så de bliver varme indeni, og så skru op og steg skindet gyldent.
det er godt at have et par stykker parat i fryseren
