Saftig dyreryg

Uoverskuelig, nogle retter synes uoverskuelige at gå til. Sådan havde jeg det i hvert fald første gang, at jeg skulle lave en helstegt dyreryg. Vildt er jo ikke så tilgængelig med mindre, at du er jæger; og “ukendte” større udskærringer kan virke vanskelige at gå til. Men nu hvor jeg har fundet “mit sted”, hvor jeg kan købe hele dyr, så er jeg blevet mere fortrolig med at tilberede vildt.

Denne gang lavede jeg en dyreryg til nytår. Og jeg synes, at det er en kanon ret til denne særlige dag. Det er ikke noget, man får så tid – det smager rigtigt godt – og det er faktisk ret billigt. Jeg hørte her i nyhederne, at vi ikke sparede ift. maden til nytår, og at vi købte rigtig meget oskemørbrad. Nu vil jeg ikke fornærme nogen; men dyreryg er faktisk billigere, og jeg synes også mere opfindsom; så overvej det næste gang.

Ingredienser, til 6 personer

• 2 kg. dyreryg – ikke mindre gr. smør (dvs. en halv pakke)
• 2 fed hvidløg
• 1 gulerød
• 1 løg
• 8 hele enebær
• salt og peber
• 2 pakker bacon i skiver (125 gram per pakke)
• 0,5 pakke smør
• 400 ml. vildtfond
• 1 flaske rødvin til sovsen. Den behøver ikke at koste en formue, men den skal kunne drikkes.
• 0,5 liter fløde
• Blåskimmelost (kan undlades)
• Maizena og madkulør
• Ribsgele

Fremgangsmåde

Til at starte med skal du skære hinder og sener af kødet. Hvis du kommer til at skære lidt kød af også, så gem det og smid det i bradepanden sammen med grønsagerne.

Skræl gulerødderne, løg og hvidløg. Skær det i grove tern og læg det ned i et fad sammen med enebærene.

Jeg har valgt at flette bacon strimlerne. En vens kone sagde, så fint har hun aldrig fået flettet sit hår. Du behøver ikke at gøre det, du kan også bare lægge det henover kødet. Men pointen er, at det skal dække kødet, og så fordel nogle store stykke smør mellem bacon og kødet. Det hele skal sikre, at kødet ikke bliver tørt.

Du skal nu hælde fond og rødvin i bradepanden. Det er ok, hvis væsken dækker kødet lidt; men det behøver det ikke.

Ok, det var ikke så pænt flettet; men det var det, da jeg lavede det til en dyrekølle 🙂

Ryggen skal nu i ovnen ved 125 grader. Du behøver ikke først forvarme den, men du kan godt. Efter ca. en time har den en kernetemperatur på 60 grader. Tjek det lige. Nu skruer du ovnen op på 250 grader, så ryggen bliver brun. Kødet skal have en kernetemperatur på 65 grader, når du tager det ud.

Lad det nu hvile i indpakket folie mens du laver sovsen. Når sovsen og tilbehør er færdig, tager du en ordentlig kniv og skærer kødet forsigtig af benene – altså hele fileten. Fileten kan du så skære i nogle ok tykke skiver.

Si grønsager m.m. fra og reducer fonden til halvdelen. Det tager nok 30 minutter. Bemærk, at du nu også kan lave kartofler i ovnen eller andet tilbehør. Tilsæt maizena og kog det i et stykke tid til du er tilfreds med konsistensen. Tilsæt fløde – start med 0,25 liter – prøv dig frem. Smag til med salt, peber, ribgsgele og lidt blåskimmelost.