Hjemmelavet bacon – varmrøget og saltet i egen lage (“tørsaltet”)

Bacon, hvad er bedre en bacon…ja, hjemmelavet bacon. Når du har prøvet selv at lave din bacon, så ærger det dig, når du du er nødt til at købe noget. Jeg mener, købe bacon er jo fortsat bedre end ingen bacon; men det hjemmelavede smager bare så meget bedre.

Du kan give hjemmelavet bacon den smag, som du foretrækker, og du kan variere graden af sødme / salt. Hjemmelavet bacon er heller ikke så pumpet med vand. Faktisk skal du starte med at stege det i en kold pande, så fedtet langsomt når at smelte – købebacon skal du ikke tage så meget hensyn til, da vandet i det fordamper, og det derfor ikke branker lige så let.

Er det ikke besværligt at lave? Hvad skal jeg bruge?
Både ja og nej…er mit lidt kryptiske svar. Det kræver noget udstyr; du skal bruge en røgovn og gerne en vakuumpakker (men det går også uden). Det tager forholdsvis langt tid at lave…så det kan føles, som om du har et projekt “hængende” over hovedet. Men når det kommer til stykket, og når du har prøvet det et par gange, så er det faktisk ret så enkelt, da kødet langt hen ad vejen passer sig selv. Det med at ryge noget, synes måske uoverskueligt til at starte med, men det er det ikke. Jeg har en kulbaseret rygeovn…men der findes også elektriske, som er endnu lettere at håndtere.

Så sammenfattende skal du bruge:
En vakuumpakker eller en stor frysepose. For bare lige at lave bacon en enkelt gang, så kan du nøjes med en frysepose. Den skal ikke være for stor, da salt med mere skal ligge tæt op af kødet. Du kan presse luften ud af den så meget, som du kan, og så slå en knude eller 2. Du vil ikke have at væsken løber ud. Og så vend kødet morgen og aften. Jeg har ikke selv prøvet det på den måde, men det burde virke. Hvis du foretrækker en vakuumpakker, så kan du bare købe en billig udgave. Men hvis du får smag for at vakuumere (den kan jo bruges til mange forskellige ting), så fortryder du nok, at du har købt en for billig. Jeg vil i øvrigt til en hver tid anbefale en kammervakuumpakker (se her).

En minihakker eller morter, jeg bruger hele krydderier, som skal kværnes. Jeg ved egentlig ikke hvorfor, men hvis du ser på diverse opskrifter, så gør alle det. Jeg er sikker på, at du også kan bruge malede krydderier.

En rygeovne, hvis du lige vil prøve det, så start med din gril. En hvilken som helst kullgril (med låg) kan bruges til det her. Du skal bare sørge for at kødet kun får indirekte varme, det er lettere jo større grillen er. Men jeg vil mene, at du selv på en Weber Go Anywhere vil kunne ryge en enkelt steg. Indirekte varme vil sige, at kødet ikke ligger oven på gløderne, men et stykke derfra.

Et termometer, som både kan måle temperaturen i grillen og i kødet.

Ovenstående kan synes af meget, men jeg er sikker på at du har en grill; og strengt taget har du ikke brug for en vakuumpakker og en minihakker (som du dog sikkert har til at stå et sted og bruger for sjældent, som så mange andre). Så nej, egentlig er det jo ikke så meget. Hvis du ikke har et termometer til at styre temperatur på grill og kødet, så burde du have et. Og jeg er sikker på, at tanken om at købe lidt ekstra udstyr ikke skræmmer dig, fordi så ville du ikke en gang læse denne opskrift / overvejer at lave bacon.

Hvad du skal bruge af udstyr – udover grillen – kan du finde her hos KitchenOne. Jeg er selv ret glad for at handle der.

Kold- eller varmgøning?
Der findes to måder at ryge bacon på, nemlig varm og kold. Ved koldrøgning skal du holde en temperatur på (i teorien) max 20 grader, det er meget svært at gøre om sommeren (selv de danske). Jeg har med held gjort det i løbet af natten. Men den anden udfordring (i hvert fald for de fleste) er, at koldrøget kød også bør hænge til tørre (efter det er blevet røget) i 4 ugers tid. Man kan sagtens lade det hænge i køleskabet evt. svøbt i fx et ostelærred; men … og der er et stort men … det kræver et helt særskilt køleskab. Første gang jeg bare hang det i det ”almindelige” køleskab, endte alt i køleskabet med at tage smag af røg. Selv mælken smagte af røg….og tro mig, det ønsker du ikke. Om vinteren bruger jeg nu – jeg har ikke længere et ekstra køleskab – min Webser Smokey Mountain. Det kan lukkes tilpas meget, så der ikke kommer dyr ind, og kødet kan hænge til tørre i grillen i vinterkulden udenfor. Varmøgning benytter jeg mig af om sommeren, og jeg lader ikke kødet at hænge og modne efterfølgende, det fryses ned med det samme.

Forskellen på varm og koldrøgning … tjah … synes jeg mest er konsistensen. Det koldrøgede har mere karakter af en skinke, mens kødet ved varmrøgning skal have en kernetemperatur på 65 grader, og jo således nærmest er tilbredt. Smagsmæssig, jeg har ikke lavet den 100% samme bacon røget på de 2 måder. Så jeg tør ikke udtale mig om forskel i smag…. jeg synes, at de smager ens. Nemlig….afsindig godt!

En anden væsentlig forskel er at kødet konserveres meget bedre ved koldrøgning, hvor røgen har langt mere tid til at trænge ind i kødet. Jeg plejer at koldrøge i 24 timer. Det var sikkert ret væsentligt i “gamle dage”; men i dag kommer det jo straks i fryseren.

Tør- eller lagesaltning
Der er også to måder at salte bacon på…egentlig er der 3, men mere om det om lidt.

Der skelnes mellem tør- og lagersaltning. Ved lagersaltning opløses salt og kryderier i vand, og kødet lægges i denne lage. Ved ægte tørsaltning saltes kødet og hænges op / lægges så væden kan dryppe fra. Det er ikke noget, som du typisk vil gøre. Du vil typiske salte kødet og lægge det i en pose eller vakuumpakke det. Det bliver som regel også omtalt som tørsaltning, men mere korrekt er det, at omtale det som saltning i egen lage.

Jeg plejede at lagesalte det bacon, som jeg skal varmrøge. Men når jeg laver bacon, laver jeg gerne ret store mængder, så det kræver en ret stor balje (fødevaregodkendt) og (igen) enten et ekstra stort køleskab eller et særskilt et. Det har jeg ikke længere.

Ved saltning i egen lage gnides kødet i en blanding af salt, krydderier og pakkes tæt i en pose og sættes på køl. Det kræver mindre plads, du kan nøjes med at tilberede mindre stykker, du kan være præcis ift. hvor meget salt/krydderier dit kød får. Når jeg tørsalter, har jeg indtil videre brugt ret så meget salt, at kødet nærmest var dækket. Efter kødet er saltet, er det dog så salt i smangen, at det skal udvandes (en times udvanding per dags saltning). Ved udvanding lægger du kødet i vand, vandet vil så trække salt ud. Det kan lyde lidt skørt, men som jeg forstår det, konserverer den ekstra hårde saltning kødet ret så godt.

Hvis jeg skal konkludere, så start med salte i egen lage og køb en vakuumpakker. Hvis du pakker kødet i vakuum, kan du bare lægge det i køleskabet, og du behøver ikke at vende det så tit. Hvis du bare har det til at ligge en pose, skal du vende kødet jævnligt.

Lidt om salt…hvem meget og skal der bruges Nitrit?
Denne gang har jeg valgt at tørsalte (altså salte i egen lage) det, og jeg har reduceret mængden af salt til et minimum (det har jeg læst i bogen “Bacon – Øjeblikke af lykke”…. Se min anmeldese her). Jeg er ikke sikker på, at jeg vil nøjes med så lidt salt, hvis det skulle koldrøges (bogen siger, at det burde være salt nok til at konservere … men jeg er ikke sikker).

Jeg var lidt skuffet over resultatet denne gang. Jeg synes ikke det var salt / krydret nok, og har lidt for meget karakter af røget stegt flæsk … men nu er jeg også meget kritisk. Mindre kritiske vil mene, at det er velsmagende bacon…men jeg vil nok fordoble mængden af salt & kryderier i nedenstående opskrift næste gang.

Nitrit salt, bruger jeg ikke. Nitrit skulle hjælpe med at forbygge pølseforgiftning – jeg har netop fundet et par artikler på nettet, der giver udtryk for, at det ikke passer i- hvert fald i de mængder, som er godkendte til brug. Nitrit giver kødet endvidere en rød farve – kødet kan ellers gå hen og blive gråt. Og Nitrit konserverer vist også. Så “what is not to like”…nå ja, Nitrit er kræftfremkaldende. Langt fra i de mængde som er fødevaregodkendt…men hvorfor fylde sin krop med det. I øvrigt, Nitrit salt er nitrit som er fortyndet med salt. Jeg har haft en stor spand til at stå med det; men man skal faktiske huske at røre godt rundt i det, da salt og nitrit over tid skilles ad på gr. af vægtforskellen….og så blev det lidt for træls / farligt for min smag. God hygjene, frys det ned asap, og steg det…jeg vælger at tro er godt nok.

Når det så er sagt…god HYGJENE er meget vigtigt
Sørg for at dine hænder hele tiden er rene og at køkkenborder / redskaber også er det. Lad være med at bruge frisker urter (timian går faktisk også godt til bacon), da du risiker, at der kommer jord med.

Nå, men lad os komme i gang!

Denne gang lavede jeg 3 forskellige slags bacon med 2 slags kød. Det blev til 2 slags sød bacon og en mere klassisk. I de 2 slags “sød” bacon bruger jeg lige så meget farin hhv. siirup som salt. I den tredje bruger jeg enebær, allehånde og pebber – det er meget “standard” krydderier til bacon. Og så har jeg i øvrigt brugt 2 slags kød. Til at begynde med havde jeg ”kun” købt 2 stk. ribbenssteg hos Nemlig.com, men så faldt jeg over en steg af Poppelgris hos IRMA, og den kunne jeg ikke stå for, så det blev 3 slags bacon af 2 slags kød

Hvilket bacon blev bedst?
Jeg kunne ikke smage forskel på den med sirup hhv. brun farin. Måske fordi jeg ikke brugt nok. Næste gang vil jeg nøjes med en slags og fordoble mængden. Stegen af poppelgris er meget mere fedtmarmoreret, og det er altså rigtig godt til bacon. Jeg brugte krydderiblandingen til Poppelgrisen og det var en god kombination. Så det vil jeg gøre igen. Men en mindre fed steg er også lækker…det er ikke et let valg. I bund og grund et det en smagssag, og du må selv vurdere, om du foretrækker mere eller mindre fedt.

Ingredienser
Ribbensteg, vægt uden ben. Hvis du køber en med ben, så skær benene væk. Skær ned langs hver side af benene og så under dem. Det ser måske ud, som om du får nogle ”huller” på langs i stegen flere steder, men det vil du ikke kunne se i den færdige bacon. Hvis du finder en som ikke er ridset er det også en fordel. Men ridsede kan sagtens bruge (det gjorde jeg) det er bare en anelse træls at skære i (hvis man lige rammer en ”rids”) …. Men det er altså marginaler vi taler om.

Salt skal du altid bruge. Forholdet mellem salt og kødets vægt er 2 gr. salt per 100 gr kød (altså 2%). Som jeg skrev foroven, var jeg lidt skuffet over resultatet. Så næste gang kommer jer til at eksperimentere lidt med lidt mere salt.

Krydderier
Den første steg – Poppelgrisen – vejede ca 1. Så her skal du bruge 20 gr. salt, 20 peberkorn (jeg brugte en blanding) 20 enebær og 10 gr. allehånde. Smid alle krydderier i en morter / hakker og bland det hele fint

Den anden steg vejede 1,5 kg. Så her bruges der 30 gr. salt og 30 gr. brun farin.

Den sidste vejede også 1,5 kg. Så igen 30 gr. salt og 30 gr. ahornsirup.

Fremgangsmåde

Saltning…
klargør vakuumposerne ved at du folder “indgangen” til pose udvendig over sig selv. På den måde kommer der ikke væske / krydderier på den del af posen, som skal svejses. Læg kødet ned i posen og gnid så kødet (i posen) med krydderiblandingen. Sørg endelig for alle krydderier / salt kommer med ned i posen. Det er jo nøje afmålt. Når du er færdig, så svejser du hver pose.

Læg kødet i køleskabet i 7 dage. Det afhænger af tykkelsen af kødet, men 7 dage passer fint for en ribbenssteg. Vend kødet en gang om dagen…hvis du glemmer det en gang i mellem går det også.

Tørring…(så tager røgen bedre fat)
tag kødet ud af poserne og skyld det grundigt under koldt vand, så der ikke er krydderier / salt på det længere. Du kan også skære et lille stykke af og stege det for at tjekke om det er blevet for salt. Hvis det er kan du udvande det i en times tid (altså lægge det det i en gryde og dække det helt med vand); men med den mængde salt, som jeg bruger her, er det helt sikkert ikke nødvendigt. Hæld væsken fra og dup kødet tør med et rent viskestykker eller noget køkkenrulle. Nu skal du lægge kødet på et fad med en rist over og sætte det i køleskabet i et døgn. Risten gør, at der kommer luft til kødet fra alle sider.

Rygning…
varmrøgningen sker ved 110 grader. Så gør din grill klar til det. Kødet skal ryge i ca. 3 timer, så der skal være kul nok til det. Jeg plejer at lave en halvcirkel / måne, men 4 briketter (Heat Beats – de holder længe) i breden og så et par stykker oven på.

Du skal også lægge tilpas mange røgchunks på, så du er sikker på, at der er røg hele tiden. Jeg synes ikke, at det kommer sig så nøje, hvilket træ man bruger. Så tag hvad du har, hvis du ikke har noget, så køb hvad der er (men æbletræ går i teorien godt til gris).

Smid kødet på grillen, så der kommer mest muligt røg til det. Jeg hænger det i nogle kroge. Men det er også fint, hvis du bare lægger det på risten. Kødet skal nu ryge til det har en kernetemperatur på 65 grader. Tag så kødet af grillen og lad det køle af (med mindre du har en lufttæt beholder der er stor nok, så læg det ikke i køleskabet, da alt i køleskabet ellers kommer til at smage af røg).

Velbekomme…
nu er kødet klart til at spises. Jeg har en billig pålægsmaskine, så jeg plejer at skære kødet i skiver, vakuumpakke det og fryse det ned. Du kan også skære det i større stykker og fryse det ned, og så skære det i skiver, når du skal bruge det.

Billedet til højre er Poppelgrisen, det er ret tydeligt, at det er mere fedt end det andet stykke. Men som sagt, begge slags bacon blev gode. Det er en god idé at skriver på dine poser, hvad der er i. Jeg tror altid, at jeg kan huske det…men det kan jeg ikke. Og så er det også en god idé ikke bare at lave en stor pose, så du kan tø lidt op ad gangen.