3-2-1 Hvis du ikke ved, hvad det betyder, så har du aldrig spist rigtige spareribs. Glem alt om de ribs, som du køber, og som bare skal varmes. Glem ”all you can eat” versionerne. Glem opskrifterne på dem, der skal koges og så i ovnen. Spareribs skal laves 3 -2 -1, dvs. at de skal ryges i 3 timer, så skal de pakkes ind i sølvpapir og stege i 2 timer, og så skal de pakkes ud / pensles og stege i 1 time…alt sammen ved svag indirekte varme på 110 grader. I teorien kan de 2+1 time godt ske i en ovn, men de 3 timer med røg kræver en grill, og når du først har fået gang i den, kan du klare det hele på den.
Nogle mener, at ribs skal have noget ”rub” (krydderiblanding), pakkes i folie og ligge i køleskabet i flere timer…ligesom jeg ikke kan se pointen med det ved pulled pork (læs her), så kan jeg heller ikke se det give mening med ribs. Jeg synes, at BBQ sovsen giver nok med smag. Når man pakker ”ribs” ind i sølvpapir, er det også meget almindeligt at tilsætte en eller anden form for væske bl.a. for at give smag. Der er fx en rigtig god opskrift på carribean ribs med ananasaft i Grilllandsholdet kogebog (se anmeldelsen af bogen her); med det er ikke en god idé med frugtsyre og sølvpapir. Jeg har lavet det en gang og det var virkelig godt..men nu lader jeg være, fordi jeg efterfølgende har læst mig frem til at man ikke bør blande sølvpapir og frugtsyre. Jeg kan også forestille mig at det kan være godt med æblejuice…men samme problem.
Tanken men sølvpapiret er, at benene skal dampe i sølvpapiret og på den måde blive hurtigere færdige (jeg ved det godt, 6 timer er lang tid, men det kunne altså være længere). De damper fint færdige i egen saft, så der er heller ikke grund til at tilføje væske eller smør (det har jeg også læst at nogle gør) af den grund. Der er selvfølgelig undtagelser der bekræfter reglen, og det er fx tilfældet i en anden af Grilllandsholdet opskrifter, hvor der ikke pensels med BBQ sovs til sidst. Her bruges en ”glace” af bl.a. øl og blåbær (dvs. der er blevet lavet en slags sovs, som er blevet reduceret ret meget), som holdes over bene i forbindelse med at de pakkes ind, og det smager rigtig god smag…men, det er nu også lidt mere bøvlet end hvad jeg p.t. har tid og lyst til.
Så hvorom alt er, så er jeg er stor af at finde den rette balance mellem ikke at springe over hvor gæret er for lavt og overkomplicere tingene. Nogle vil så mene at 3-2-1 i sig selv er at overkomplicere, men det er jeg så bare ikke enig i…og når du først har gjort det en gang, så er det ikke så vanskeligt…kødet passer jo sig selv på grillen.
En ting er tilberedningen en anden ting er udskærringen til ben. Du kan sagtens bruge de ben (typisk) kamben, som man en gang imellem kan finde i supermarkedet. Men det har jeg faktisk aldrig gjort. Jeg synes, at noget at det rigtig sjove med spareribs er, at tilberede store sider af ben. Jeg har et par gange bedt slagteren om at skære nogle ben til mig. Men nu har jeg fundet et godt stedt på nette, hvor de kan bestilles. Der findes i øvrigt forskellige slags udskærringer til “rigtige” ben. Du kan købe dem begge på Steak-Out.dk Jeg har selv handlet, der (se anmeldelsen), og som I kan læse, er jeg meget tilfreds.
Ingredienser, til 2 personer
- 2,5 kg Spareribs
- En virkelig god BBQ sovs. Lad være med at købe den billigeste, som du kan finde. Du skal heller ikke købe den et sted, hvor de kun har én slags (som typisk vil være den billigeste). Det er BBQ sovsen, som giver en stor del af smagen i min opskrift. Hvis du har mod på det, så lav den selv (se den bedste opskrift her). Jeg synes, at sovsen skal indeholde en del sukker og være lidt pebret (i smagen altså).
Udstyr
Du skal bruge en grill og noget træ til at ryge. Hvis du ikke har det, så køb en … eller du kan lave dem i ovnen. Brug så en BBQ sovs med godt med røgsmag. Du kan også købe noget, som hedder “Liquid Smoke” – det er en væske med røgsmag, jeg aner ikke, hvad der er i og om det er sundshedsmæssig forsvarlig 🙂 Jeg ved det findes, jeg kender dem, der har brugt det … jeg kan ikke drømme om at bruge det selv. Men anyway, du kan tilføje lidt af det til BBQ Sovsen. Eller også laver du dem i ovnen og uden at tænke over det med røgen…det smager (sikkert) også fantastisk.
Tid ~ regn med 7 timer
Det tager lige lidt tid at gøre rib’s klare, og så skal du bruge lidt tid til at håndtere dem udervejs. Tid på grillen er ja 3+2+1=6 timer.
Fremgangsmåde
Du skal starte med at trimme kødet for det værste fedt. Mine ribs har jeg købt hos Steak-Out.dk. Du kan læse min anmeldelse af ribs og forretningen her. Her kan du også se, hvordan kødet så ud før jeg trimmede det. 
Det næste du skal gøre er, at fjerne huden, som sidder på bensiden af ribbenene. Så du skal vende bene med kødsiden nedad. Så skal du tage en ske eller en ikke for skarp kniv (ellers skærer du bare igennem huden) og løfte op mellem huden og benene. Når du har løsnet noget af huden, så tag fat i det med et stykke køkkenrulle og hiv til. Hvis du er heldig får du en stor del af huden med, hvis du er mindre heldig…ja, så får du et mindre stykke. Bliv ved indtil der ikke er mere hud. Pointen med at fjerne huden er, at den også efter tilberedningen vil være sej og bene ikke vil være så let at skille ad.
Nu forbereder du grille. Da jeg kun skal tilberede en enkelt side ribs, bruger jeg min 57cm weber grill, men et elektrisk termometer. Det som er indbygget i låget, er ikke rigtig noget værd. Som du kan se på billedet, så kan den ene side ribben kun lige være der, så de er store.
Når du skal tilberede kød i længere tid ved ca. 110 grader, så er det en god ide at lave en halvcirkel af kul (jeg bruger altid Heatbeats, fordi de holder godt på varmen). Cirklen skal være helt ovre i den ene side, da kødet ikke skal grille, direkte over kullene. Da der også skal røg til, så spred et par stykker ryge “chunks” henover halvcirklen. Jeg brugte træ af “Hickory” fra Weber; Weber beskriver nøje, hvilket træ, der kan bruges til hvad; men jeg synes ikke, at det kommer sig så nøje. Faktisk er jeg ret sikker på, at jeg ikke kan smage forskel. Når du så skal have gang i grillen, så smider du en håndfuld glødende kul i den ene ende af halvcirklen, og så vil “cirklen” brande stille og rolig fra den ene ende til den anden. M.a.o. vil der altid være en håndfuld kul, som afgiver varme, og det passer fint med 110 grader. Fortvivl ikke hvis temperaturen en gang imellem er højere eller lavere.
Når du har forberedt kullene, og der er gang i den første håndfuld kul. Så lægger du ribene på grillen på indirekte varme, dvs. at du ikke skal lægge dem direkte på kullene og lægger låget på. Der skal ikke komme for meget luft ind i grillen, så begynder træet af brænde. Mine spjæld var næsten helt lukkede. Det gav godt med røg og temperaturen kom op på 110 grader, efter et stykke tid. Der var faktisk så meget røg, at jeg hørte naboen brokke sig lidt … ups. Men jeg skulle jo have min spareribs. Når grillen har nået 100-110 grader, så giver du ribene 3 timer.
Nu pakker du ribbene ind i sølvpapir. Papiret skal slutte tæt, så der ikke kan kan løbe væske ud af “pakken”. Tanken er, at de skal dampe i deres eget saft. Læg pakken på grillen og luk låget. Juster evt. spjældende så temperaturen bliver ved med at være på 110 grader.
Nu er de næsten færdige. Efter 2 timer pakker du benene ud, og lægger dem tilbage på grillen. De vil nu være så møre, at de kan falde helt fra hinanden, så pas på og løft dem forsigtig. Nu pensler du siden med rigelig BBQ sovs og lægger låget på grillen igen. Efter 1 time er dine Spareribs færdige, så nu kan du tage dem af grillen og kaste dig over dem.
Egentlig ville jeg have nydt min aften alene…ja alene foran fjernsynet; men jeg endte med at invitere en ven over. Det var så hyggeligt, at jeg næsten ikke fortrød, at jeg skulle dele disse velsmagne ribs, som jeg i øvrigt serverede med hjemmelavede friiter (se opskriften HER)
