En VINDER opskrift er dette her…IKKE. Der er sikkert grillentusiaster for slet ikke at tale om dommere i DM og VM i BBQ, som vil håne mig for nedentående; men jeg er ligeglad. Pulled Pork er et kanon eksempel på, hvordan man via langtidsstegning kan tage et billigere stykke kød, og gøre det til noget særligt. Ved at langtidsstege kødet på denne måde, bliver det ekstremt mørt og saftigt. Og det er uanset om man gør processen mere eller mindre avanceret.
Jeg har lavet pulled pork på mange forskellige måder, og når man virkelige går op i det, så er BBQ lidt af en videnskab – jeg mener, der er et DM og VM! ( Det er i øvrigt virkelig interessant; prøv at søge efter “Mepmphis in May 2018” på YouTube). Nå, hvad kan man så variere.
Lad mig starte med udskæringen. I de fleste opskrifter benyttes en nakkefilet, men det er faktisk forkert. Hvis det skal være rigtig, skal man bruge en udskæring, som kaldes for Boston Butt. En Boston Butt består af nakken, noget af boven inkl. ben. Dengang jeg undersøgte det, var det umuligt af få fat i denne udskæring herhjemme. Jeg prøvede at give slagteren instruktioner til at lave udskærringen, men helt rigtig blev det ikke. I dag kan man faktisk købe det her. Jeg har selv handlet spareribs der (se anmeldelsen), og som I kan læse, er jeg meget tilfreds. Bemærk, at en Boston Butt er et ret stort stykke kød; men jeg vil mene, at der også er meget knogle. Jeg ville nok selv lige ringe til dem for at høre, hvor meget kød der rent faktisk er. Tilbage til udskæringen…når jeg sammenligner ”min” slagterudskærring” med en god nakketfilet, så synes jeg faktisk ikke, at det er umagen og pengene værd. Mine smagsløg er måske ikke avancerede nok, så jeg vi nok blive ved med at bruge en nakkefilet…når det så er sagt, så er jeg da tilpas meget madentusiast til at jeg – når jeg en gang skal have flere gæster – godt kunne finde på at bestille den helt rigtige udskæring hos steak-out.dk.
Det næste er krydderierne...der skal bruges mange krydderier. Det skal på kødet, som skal pakkes ind og hvile i 24 timer…..nja. Igen, måske er der nogen, som har bedre smagsløg end jeg. Og ja, man kan da sagtens smage krydderierne, men når man først smider noget coleslaw, BBQ sovs ovenpå kødet, så kan jeg altså ikke lige skelne det ene fra det andet. Jeg synes, at det giver mere mening at “krydre” efterfølgende med sovsen. Fx har jeg serveret pulled pork med mynte/hvidløgsdressing, og der er smagen af kødet i sig selv også dejligt. Men igen, der er sikkert nogen, som griner.
Indsprøjtning, landsholdet opskrift tilsiger, at man skal sprøjte (der findes sådanne marinadesprøjter til dette) først med en marinade og så med noget smeltet smør. Det kan man godt smage / fornemme i konsistensen, men det kan jeg faktisk ikke lide, idet det gør det fedtet på en – for mig – ikke særlig lækker måde … en smagssag
Om at mobbe eller oversprøjte kødet, kødet bliver ikke mere saftigt af den grund. Det får sikkert smag af det, som i så sprøjter det med … men her har jeg det, som med krydderierne. Og så er det jo bøvlet, I skal jo gøre det i hele stegetiden, som så også forlænges (hvis du bruger grill, da temperaturen falder markant, hver gang du løfter låget…det gælder vel egentlig også når, man åbner ovnen)
Mariande, typisk kan man efter at have lavet pulled pork vende det i lidt æblecider eddike blandet med æblejuice. Jeg laver typiske meget PP ad gangen og fryser det ned. Jeg varmer det op, ved at dampe det i lidt æblesaft. Det smager faktisk godt…det tager selvfølgelig smag af æble. Så en blanding af 25% æblecider eddike og 75% æblesaft (kog det op og reducer det lidt) smager faktisk godt. Men en smagssag, jeg gør det kun, når jeg varmer det op, og det er udelukkende med æblejuice
Mange bække små, hvis man går ”all in” på det hele, så gør det sikkert en forskel. Men det er nu ikke en forskel, som jeg personlig sætter pris på eller for den sags skyld lægger særlig meget mærke til. Så her er min opskrift på Pulled Pork – ”The No Pullshit Way” (jeg er ret stolt af mit ordspil på Bullshit … anyway). Selvfølgelig er der nogle ting, som jeg heller ikke synes, at man skal gå på kompromis med. Pulled Pork skal have røg, så selvfølgelig bør den laves på en smoker / grill. Men hvis du ikke har sådan en, så kan den selvfølgelig også laves i oven uden røg. Min kæreste påpeger dog, at duften af svin, der spreder sig og sætter sig i den meget lange stegetid ikke tillader alle lige meget. Jeg mener heller ikke, at man skal reducere stegetiden ved at pakke svinet ind i sølvpapir, da man så ikke får den samme skorpe. Endelig skal man huske, at når man nu er i gang, så kan man lige så godt lave en ekstra stor portion. Det skal stege i 12 timer. Når jeg laver det i min WSM (en smoker grill fra Weber), så bruger jeg typisk en hel sæk Heat Beats til 130 kr. og så virker det lidt dumt, kun at lave en lille nakkefilet – og pulled pork kan sagtens fryses.
Ingredienser, til mange
- Så mange gode nakkefileter, som du har plads til på grillen hhv. i ovnen. Jeg synes ikke, at der er behov for at rense dem. Jeg lavede 4 i denne omgang
- French Yellow Sennep eller noget sødt sennep
- Salt og sukker (jeg bruger det helt almindelige)
(Og mere skal der faktisk ikke til i min opskrift)
Tid ~ regn med 12-18 timer
Det tager ikke lang tid at forberede kødet, men det tager tid at gøre grillen klar og stegetiden kan variere rigtig meget afhængig af kødet og dets størrelse. Når kødet er færdig skal det også hvile…så svaret er vel, at det tager godt med tid. Så, hvis du skal have gæster til aftensmad før kl. 20, så lav kødet natten over og varm det op, som jeg har beskrevet længere oppe. Ellers gør grillen klar aftenen før og stå tidlig op og sæt igang. Min lille søn vækker mig senest kl. 6, så der er ikke noget problem her.
Fremgangsmåde
Før hver nakkefilet, skal du nok bruge 2 spsk. salt og 5 spsk sukker – bland det i en tilpas stor skål. Smør så sennep på alle sider af nakkefileten. Det behøver ikke at være et særlig tykt lag. Formålet med senneppen er, salt og sukker bedre skal sidde fast på fileterne, senneppen giver ikke så meget smag. Når du har smurt sennep på drysser du filetterne med salt / sukker blandingen.
Nu sætter du fileterne enten i ovnen på 110 grader eller på din grill / smoker ved 110 grader. Det kan godt være svært at styre temperaturen i en grill. En Weber Smokey Mountain er bygget til at holde lave temperaturer konstant over længere perioder, og så kan man også lægge kullene i en spiral og kun tænde de første i spiralen (så tændes de andre lidt efter lidt) – det virker godt på en almindelige kuglegril. Der er også en fyr som hedder Minion, som har lagt navn til 
Minion Metoden. Her fylder man grillen op med kul og hælder så de glødende kul fra en lille grilstarter i midten. Jeg har et termometer som giver lyd, når temperaturen er for høj eller lav. Det vækker en også om natten om nødvendigt…men det er bare for besværligt. Så jeg har anskaffet mig en slags blæser, som styrer temperaturen i grillen ved at tilføre luft, når det er nødvendigt. Røg er vigtigt, synes jeg. Lad være med bare at bruge flis, men brug nogle støre stykker træ (Weber har både flis og de større stykke). Jeg synes, at det er lige meget, om det er det ene eller anden træ. Jeg tror ikke, at jeg kan smage forskel. Det er vigtigt, at det kødet får godt med røg i starten, da det tager bedst imod det da. Så, hvis du laver “spiralen” så læg træet ikke sidst spiralen. Kødet tager mest smag i starten. Jeg giver det mindst røg i halvdelen af tiden ved at sprede træstykkerne jævn.
Nu venter du så tålmodig til kødet er færdig. Det skal have en kernetemperatur på ca 94 grader. Undervejs vil du lægge mærke til, at temperaturen lige pludselig stopper med at stige. Det sker ved 70-74 grader. Da det skete for mig første gang gik jeg nærmest i panik, da det jo skulle blive færdig til gæsterne. Men det er helt normalt. Temperaturen kan endda falde lidt. I grill sproget kaldes det for “plateau” og her begynder fedt, væv og senere for alvor at smelte. Når kødet har fået en temperatur på ca. 94 grader tager du det af grillen / ud af ovnen. Du vil lægge mærke til, at det allerede nu falder fra hinanden (ikke mindst fordi skorpen godt kan sidde fast op grillristen). Det skal lige hvile en halv times tid; og så skal der “pulles”. Men pas på, det er varmt. Jeg bruger forsigtigt hænderne til at skille kødet ad i klumper og derefter en gaffel. Der findes et redskab til dette som hedder “bear claws”, som er nogle større gafler lavet til formålet. Nu går jeg ret meget op i gadgets, men det virker bare lidt skørt, og jeg har ikke savnet dem.
Når du er færdig med at “Pulle” kødet, så er du klar. Den klassike anretning er i en bolle med BBQ sovs og coleslaw. denne gang serverede jeg kødet med en mynte hvidløgsdressing og burgerboller stegt på en pande på bål
