Mening…en trykkoger giver virkelig mening, når der skal laves fond. Den primære grund til at jeg anskaffede mig en, var fordi det efter sigende skulle være så let at lave fond i den…og det er det.
Det synes måske lidt unødvendigt at blanchere kyllingen først; men det giver mening. Det gør fonden mindre bittert. Det er et tip, som jeg læste i “Modernist Cuisine At Home”, og jeg bilder mig ind, at jeg kan smage forskel. Men du kan jo prøve selv.
Udstyr
En trykkoger.
Ingredienser, til 9 dl. fond
- 1,5 kg kyllingelår. Du skal ikke bruge brystkød, fordi det er benene, der giver smag. Og du har ikke lyst til (kun) at bruge kyllingevinger, da du gerne vil bruge kødet til noget. Jeg tror heller ikke, at vinger har smag nok … jeg har faktisk aldrig prøvet.
- Lidt forskellige grønsager; jeg brugte 3 løg, 1 porre, 2 små gulerødder (det var det, som jeg havde, jeg vil gerne have brugt 3 store). Men du kan bruge hvad du har lyst til. Husk bare, at det skal være en hønsefond (og ikke en grønsagsfond)
- 2 laurbærblade
- 8 peberkorn (jeg bruger ikke andre krydderier, jeg foretrækker at tilføje det til den ret, som jeg skal bruge fonden til)
- 800 ml. vand
Tid ~ regn med 2 timer
Fonden skal have 1 time i trykkogeren plus afkøling; og så tager det også noget tid at forberede.
Fremgangsmåde
Rens, pil hhv. skræl grønsagerne. Der kan være jord i en porre, så flæk den og skyl den. Skær grønsagerne ud i grove stykker. Det må godt være rigtig groft. Trykkogeren (eller snarere den høje temperatur) skal nok få smagen ud af dem.
Jeg synes hele lår er lidt store, så jeg delte dem i 2 stk. ved at vride benet af led og skære låret over ved ledet. Du lægger så alle stykker i trykkogeren fylder op med vand så det dækker og koger det op (uden låg). Når det koger, slukker du og hælder vandet fra.
Læg grønsager laurbærblade og peberkorn i trykkogeren oven på kyllingen og hæld 8 dl. vand til. Indstil trykkogeren på højeste indstilling / tryk. Når gryden har nået trykket, lad fonden koge i 60 minutter. Når den er færdig ryster du gryden og sætter gryden til at afgive damp (langsom afkøling). Når trykket er faldet, og der ikke kommer mere damp ud af gryden, kan du åbne låget.
Tag kyllingestykker op og sæt dem til afkøling i køleskabet, og hæld fonden i en skål. Grønsagerne kan du bare smide ud. Der er ikke mere smag i dem og de er helt udkogte. Når kyllingen er kold, så tag skindet fra (det er lidt kedeligt) og gem kyllingen, hvad du nu end har lyst til at bruge den til (den kan også fryses). Jeg har fx lavet høns i asparges af den eller en spist den i en sandwich. Når fonden er kølet af, har fedtet og urenheder lagt sig øverst i skålen. Fonden minder også mest af alt af gele (når den er kold). Fjern det øverste lag med en ske. Hvis du ikke skal bruge fonden med det samme, er det en god idé at fryse den ned.
