Traditioner, jeg er vild med dem; jeg forbinder dem med “hygge”, og vi er vel alle lidt vanedyr og føler tryghed ved noget kendt…nå, nok lommefilosofi. Til påske laver vi lammekølle i saltdej i bål. Eftersom vi derfor altid er udenfor til påske, var den eneste ændring i år, at vi var betydelig færre.
Vi har kun forsøgt os med groft salt og ikke fint. Når jeg kigger på nettet, kan jeg ikke finde en eneste person, som har brugt fint salt. Jeg går ud fra, at der er en grund til det. Traditionen med lam startede, da jeg lige havde lært min kone at kende. Hun var alene hjemme hos mig og skulle lave dejen. Jeg havde købt masser af (fint) salt til hende; men det var jo det forkerte. Så hun brugte den “sæk” med groft salt, som jeg havde til at stå. På daværende tidspunkt havde hun ikke rigtig nogen ide om, hvad Læsø salt er, og hvor meget det koster. Nu var jeg og er fortsat meget lun på min kone; men hun kunne godt se på mig, at jeg lige skulle komme mig over chocket, da hun præsenterede mig for en saltdej til over 200 kr.
Tilberedning i saltdej har mange fordele (1) maden bliver meget saftig (2) du behøver ikke at være bange for, at det brænder på – selvom dejen bliver til en brændt / forkullet klump, så skal du ikke være bekymret (3) og du kan lave det ude i naturen uden at skulle slæbe en gril med (4) og så er det bare virkelig fedt at lave mad over / i / på et bål. Hvor “fedt” her sammenfatter den fornemmelse af hygge, “back to basic” og lækkerhed, som du kun får fornemmelsen af ved bålmad.
Der er nogle ting, som du skal være opmærksom på. Lad være med at pakke kødet ind i saltdejen, inden du er klar til at smide dejen i bålet. Hvis kødet ligger for længe i saltdejen, bliver det simpelthen for salt. Hvis du ikke har en bålplads i haven, men skal bevæge dig ud i naturen, så kan du med fordel tilberede saltdejen hjemmefra og tage den med (rullet ud, og sammen med bagepapir imellem og lagt i en plastikpose). Lammekøllen kan du også tage med i marinaden i en frysepose.
Ingredienser til 4-6 personer
- Groft salt (det billigste, som du kan finde) og mel i et forholdet 1:1. Til en lammekølle på 2-3 kg. skal du bruge 1 kg salt og 1 kg mel.
- En lammekølle på 2-3 kg … vores var 2, men der er dej nok til en større
- 3 fed hvidløg og en håndfuld rosmarin
- Skal og saft fra 1/2 økologisk citron
- Olivenolien
- Pebber
Udstyr
Du skal bruge 1 stk. bålplads. Hvis du ikke lige har en i haven, kan du finde en på dette interaktive kort fra Udinaturen.dk.
Tid ~ 4 timer
Der skal være mange gløder i bålet og så skal køllen have 1,5-2 timer.
Tænd bålet 2 timer før du skal lægge lammet på…der skal være godt med gløder, nok til at dække saltdejen med. Smid løbende mere brænde på.
Fremgangsmåde
Du kan gøre det aftenen før, men ellers gør du det, når du har tændt op til bålet. Pak lammekøllen ud og dub den tør. Læg den i et fad og hæld olivenolien over den (bare så den har lidt over det hele). Hak hvidløg fint og tag rosmarinen af stilkene og fordel begge dele over lammekøllen. Riv citronskal henover køllen og pres saften udover køllen. Krydr med peber ikke salt … der er nok i dejen. Sæt lammet i køleskabet. Hvis du ikke har en bålplads i haven, så smid køllen inkl. marinaden i en stor frysepose og luk den. Så kan du tage den med.
Saltdejen: Blandt salt, mel og 1 liter vand og rør det sammen. Dejen skal være så fugtig, at den kan foldes, men ikke så fugtig, at det er helt klistret. Hæld mere vand ved om nødvendigt. Rul dej ud. Dejen skal være ca. 1 cm. tyk. Tag en håndfuld dej fra…til at lappe evt. huller. Igen, hvis du skal bevæge dig hen til en bålplads, så forbered dejen (rullet ud) hjemmefra. Rul den ud, læg bagepapir henover og rul den sammen med bagepapiret imellem. Pak den så ind i folie og læg den i en plastikpose, eller bare en stor frysepose. Du må ikke pakke lammet ind i saltdejen og lade den ligge i længere tid. Så bliver den for salt.
Læg lammet i midten og fold siderne over lammet og så enderne. Det behøver ikke at være pænt, men det skal lukke tæt.
Til sidst lægger du også en del gløder ovenpå lammen, så det er pakket ind i gløderne, og så er det bare om at slappe af omkring bålet. Du skal selvfølgelig løbende sørge for, at der er gløder på og ved siden af lammet.
Efter 1,5 time er lammekøllen klar. Vores var ikke så stor, hvis den er større kan du give den 15 minutter mere. Tag lammekøllen ud af saltdejen. Det kan være lidt vanskeligt, da dejen er meget, meget varm. Så vær forsigtig. Vi har en ”brandmandshandske”, som vi holder / løfter køllen med. Og så kan du slå dejen i stykker med en spade, et stykke brænde eller som os med en skovl til en pejs. Når dejen flækker, kan du trække køllen forsigtig ud. Hvis det driller, så bliv ved med at banke dejen forsigtig af.
Du kan sagtens spise køllen nu, men vi foretrækker lat give den et par minutter på hver side over gløderne, så den får lidt stegeskorpe. Lad lammet hvile i 15 minutter.
Tilbehør
Hvis du giver køllen et par minutter på hver side, så kan du passende tilberede tilbehøret samtidig med det.
Du kommer langt med en gang hjemmelavet Tzatziki (se opskrift her eller denne med ramsløg) og en gang stegte karfoller. Til 4 personer skal du bruge 10 karfoler, 8 fed hvidløg, en håndfuld
rosmarin og 2 dl. olivenolien. Du behøver ikke skrælle hvidløgene, bare giv dem et godt tryk med håndfladen, så de flækker. Rens kartoflerne for jord og skær dem i kvarte. Nu kan du så smide det hele ned i en frysepose, lukke den og ryste den godt. Når du giver lammet stegeskorpe hælder du kartoflerne ud i et fad, og sætter fadet på en rist (over bålet) ved siden af lammet. Når lammet har fået stegeskorpe og har hvilet, så er karfolerne også klare (dvs. 30-40 minutter). Du skal røre omhyggeligt rundt i fadet, da det de hurtigt brænder på over det varme bål. Du kan sagtens spise de hele hvidløgsfed, de smager knap så meget af hvidløg og har fået en dejlig sødme.
