Hårdt, det tog hårdt. Endelig er det lykkes for mig at opnå konsistent gode resultater, når jeg bager brød. Jeg forstår ikke, hvorfor adskillige bagebøger med alle deres sider, ikke kan forklare de mest grundlæggende ting som det først og gøre kort & præcist. Det er så frustrerende, da det jo bare er mel og vand … hvor svært kan det være? Det kan være svært, der er en del ting, som man kan gøre forkert eller hvor timingen ikke er der.

Som I kan læse her, har jeg været mere end en anelse frustreret; men i stedet for at give op, så gav jeg mig i kast med at undersøge, hvorfor jeg ofte fejlede. Jeg kan i øvrigt varmt anbefale The Bread Code, hvor en lidt nørdet, men meget sympatisk entusiast går meget analytisk til værks med at lykkes med det perfekte brød.

- Reklame -

hvad jeg havde ønsket mig at have vidst fra starten

Nå, lad mig så dele mine erfaringer med jer. Jeg ville ønske, at jeg havde vidst disse ting fra begyndelsen, så havde jeg kunnet spare mig en del frustrationer.

Fejl: Brødet er før tørt – Løsning: Protein indholdet i det mel, som du bruger, er for lavt
Når brødet er tørt & kompakt og ikke luftig, ja…så hænger det sammen med, at du har brugt for lidt vand. Super, tænker du nu…det giver jo sig selv. Jeg har været så træt af at læse, at vi typisk bager med for lidt vand, når der så ikke er nogen, der kan forklare mig, hvordan jeg får melet til at optage alt vandet. Ja, ja, der står noget om at ælte i lang tid, og om autolyse…og alt det giver mening, og det skal også til, for at du ikke fejler. Men i sig selv er det ikke nok, du skal også bruge det rigtige mel.

Faktisk burde der i bagebøgerne ved opskrifterne stå, hvor meget protein der er i det mel, som der bages med. Der er ret stor forskel. Hvis du køber almindeligt hvedemel svinger det mellem 10 og 11 procent (i hvertfald min lille stikprøve) og 0,5 til 1 hel procent gør faktisk en forskel. Jeg bruger Irma’s økologisk Hverdagshvedemel (2 kg.), det har 11% protein; det er det eneste økologiske hvedemel, som jeg kunne finde med så høj proteinindhold. Grahamsmelet, som jeg bruger, er fra Løgismose og har også 11% protein. Jeg er også begyndt at bruge Manitoba mel, som er en canadisk hvedeart med et højt proteinindhold, det giver en noget mørkere krumme. Jeg bruger det fintsigtede fra Skærtofte Mølle. Det er det mel med det højeste proteinindhold, som jeg har kunnet få fat i (16%). Jeg har har ikke set (det fintsigtede) i fysiske forretninger, men du kan købe det hos nemlig.com. Det er i øvrigt et noget dyrt mel. 40 kr. per kg., men det er det værd. Du kan også købe det direkte hos Skærtoft Mølle (se her – det er et reklamelink, hvis du handler via linket får jeg et lille beløb). Hos Skærtoft Mølle er det noget billigere 36 kr. per kg. men du skal købe for mindst 300 kr. for at få gratis forsendelse. Jeg kan sagtens handle for 300 kr.; men for andre er det måske lettere at få gratis forsendelse hos nemlig.com). Faktisk har jeg lige lagt en ordre hos Skærtoft Mølle, da jeg fik øje på deres fintsigtede økologiske hvedemel med 12% protein (se her – det er også et reklamelink).

En opdatering den 30.6: Jeg har nu modtaget mine varer fra Skærtoft Mølle. Deres hjemmeside er god, jeg havde også et spørgsmål til deres Manitoba melet – proteinindholdet var oplyst forkert på deres hjemmesiden – jeg blev taget godt imod, og oplysningen blev opdateret prompte. Så alt i alt en god oplevelse. Jeg kan godt lide at handle direkte ved kilden, men du skal være opmærksom på, at du kan få nogle af varerne billigere andre steder. Fx. det fintsigtede økologiske hvedemel koster 27,- kr. Du kan dog få det for 25,- kr. hos Føtex Food og 15,- kr. hos nemlig.com. Prisen hos nemlig.com er utrolig lav, måske er det en kampagne netop nu. Jeg har lige bagt et brød med det. Samme mængde vand som ved melet fra Irma. Det blev virkelig godt. Det er lidt mørkere og har en mere “dyb” smag (jeg kan ikke forklare det bedre) – sikkert fordi det er stenkværnet og de fineste skaldele og kimen fortsat er med i melet.

Fejl: Brødet er ikke bagt nok og skorpen er sej – Løsning: Bag det i en Dutch Oven eller i en stor gryde vendt på hovedet sammen med en isterning; og køb et fornuftigt termometer
Jeg har alt for ofte oplevet, at mit brød skulle bage i rigtig lang tid, og skorpen ikke bliver sprød / krakelerer som “glas”, når jeg bider i det. Efter at jeg er begyndt at bage brødet i en slags Dutch Oven (det er en stor støbejernsgryde med tilhørende låg), så har det problem løst sig. Du varmer gryden op sammen med ovnen….og lader ovnen være tændt i yderligere 15 min. efter den siger, at den er varm. Brødet bager du på grydens låg på bagepapir, og du sætter selve gryden over brødet. Ved siden af brødet (under bagepapiret) lægger du en isterning. På den måde holder du fugten i / omkring brødet, brødet får lynhurtigt varme fra neden … alt bidrager til et velbagt brød med en rigtig dejlig skorpe. Efter 20 minutter fjerner du gryden og bager brødet i yderligere 20 minutter. Med den størrelse brød, som jeg bager, plejer det at passe.

For en sikkerhedsskyld bruger jeg også et stegetermometer til at måle kernetemperaturen. Brødet skal have 98 grader. Ja, brød har også en ideel kernetemperatur…egentlig giver det sig selv, men det var noget, som først slog mig her på det sidste.

Når du ser efter en støbejernsgryde, så køb en stor. Min er 29/30 cm. i diameter og det er lige præcist stort nok til det brød, som jeg bager (se forneden). Du kan selvfølgelig også vælge en mindre gryde og bage et mindre brød. Og det er vigtigt at låget både på indersiden og ydersiden er flat. Brødet ligger jo på låget og låget skal kunne stå i ovnen. Og så skal låget heller ikke kunne bruges som grillpande, dvs. at der ikke skal være riller i indersiden. Vores gryde havde kæresten med i forholdet. Jeg kan ikke se, hvilket mærke den er. Men den er perfekt. Jeg har kigget lidt på nettet, jeg kan ikke finde en, som er lige så stor som min i diameteren. Men denne her fra KitchenOne, ser godt ud (bemærk, det er et reklamelink, så jeg får lidt, hvis du køber via linket. Jeg handler selv gerne hos dem). Gryden har en lidt mindre diameter end min, så du skal nok bage lidt mindre brød. Hvis du følger opskriften forneden, så reducerer ingredienserne med 10% (det bliver fortsat et stort brød).

Hvis du ikke allerede er bidt af at bage brød, så vent med at investere i de forholdsvis dyre gryder. Du har sikkert en pizzasten, sæt brødet på det. Hvis du ikke har det, så brug bare ovnens bradepande. I begge tilfælde, sæt en ekstra bradepande over brødet (det skal kunne have, men så tæt som muligt) og under brødet. Når du sætter brødet i, tager du en halv kop kogende vand og hælder / smider det i den nederste bradepande (pas på hænder / hovedet, det giver umiddelbart noget ret så varmt damp)…skynd dig at lukke ovnlågen. Så får du også godt med damp i ovnen, som giver en god skorpe. Det har jeg også gjort i rigtig lang tid, men jeg synes, at det er meget sværere at styre, hvor lang tid brødet skal have. Bradepanden over brødet, holdet på varmen & dampen om brødet.

Fejl: Brødet hæver ikke og bliver brændt – Løsning: Sænk temperaturen … det har så også en anden fordel end den oplagte
Ok, det er ikke raketvidenskab at noget bliver brændt, hvis temperaturen er for høj. Alligevel, har jeg været nødt til at lære det. I en del bagebøger står der nemlig, at man skal bage ved forholdsvis høje temperatur…men det er altså ikke nødvendigt, og brødet bliver brændt. Så lad være med det. Der er en del grunde til at brød ikke hæver, men en af grundene kan være, at du bager ved for høj temperatur; eftersom brødet ikke får mulighed for at udvide sig, da det bliver “fanget” i den skorpen, som danner sig hurtigt.

En anden fordel er, at du kan bruge bagepapir. Bagepapir bør du ikke bruge over 220 grader, da det kan udskille stoffer (køb i øvrigt kun svanemærket bagepapir). Jeg bager brødet ved 220 grader i 20 minutter med gryden på, og 20 minutter uden. Det plejer at passe. Fordelen med bagepapiret er, at du kan vende brødet ud af hævekurven ud på bagepapiret (faktisk mens du holder det) og så sætte det på grydens låg. Og du er sikker på, at brødet ikke sætter sig fast.

Fejl: Brødet hæver fortsat ikke – Løsning: Enten strammer du brødet / dejen for meget eller for lidt
Jeg troede, at man pressede luften ud af dejen, hvis man former / strammer den op. Så jeg startede med nærmest ikke at røre dejen, inden jeg satte den i ovnen. Det er en fejl, brøden kommer til at være flad på den måde. Du må i øvrigt heller ikke stramme brødet for meget op.

Det, som jeg lykkedes med, er, efter at dejen har sat sig tilpas meget, at lægge den på en overflade og forsigtig flade den lidt ud. Så tager jeg fat i den ene side af dejen og folder den mod midten og gør det samme med den anden side. Nu folder jeg den ene side over den anden og flader dejen ud igen. Så tager jeg fat i det nederste venstre hjørne og trækker det mod højre, så tager jeg det nedesrte højre hjørne og hiver mod venstre. Så tager jeg fat lidt højere oppe i på venstre side og trækker det mod højre og forsætter på skift højre venstre side. Til sidst flader jeg det ud igen og folder en ekstra gang. Det er lidt svært at forklare…men jeg håber, at det giver mening…nej, det gør det ikke? Så her er en video.

Det er i øvrigt vigtigt, at du drysser bordet med mel. Du skal bruge så lidt mel som muligt, samtidig med at hele overfladen er dækket. Jeg har begået den fejl enten at bruge alt for meget mel, så bliver dejen alt for tør til at arbejde med eller overhovedet ikke noget mel, så dejen klisterer til bordet. Når jeg har formet brødet, lægger jeg det ned i en hævekurv – læs mere om det om lidt.

Fejl: Brødet hæver fortsat, fortsat ikke – Løsning: Rids dejen
Du skal ridse dejen. Jeg troede, at det kun var en kosmetisk “ting”, men det hjælper også med at dejen kan give sig og hæve. Det er bedst at ridse dejen fra den ene siden til den anden i en lille bue (altså et lille smil). Du skal ridse forholdsvis dybt, sådan en halv centimer. Du skal bruge den skarpeste kniv i skuffen, jeg har brugt en spids skarp brødkniv. Det virkede bedst…men faktisk ikke godt nok. Du kan købe særlige knive til det. De hedder ridsekniv eller dejsnitter. Jeg var lige ved det, men købte i stedet for nogle gammeldags barberknive hos Matas (55 kr. for en pakke). Du skal passe på, de er virkelig skarpe. Jeg bruger en prop som holder og en prop, til at dække for den anden klinge.

Fejl: Dejen er alt for klægt, selvom du bruger det rigtige mel – Løsning: Dejen skal æltes grundigt og have noget kærlighed, mens den hæver i køleskabet
Lad mig starte med at understrege at dejen skal være fugtig, men du skal sikre dig, at melet har optaget vandet og dannet gluten. Jeg starter med at samle dejen 5 minutter på min røremaskine ved laveste hastighed. Så giver jeg den 6 minutter på maks. Når det er gjort, sætter jeg dejen til hævning i køleskabet. Ca. hver time / 45 min se jeg til dejen og løfter den op i midten og folder så (forsigtigt) først den ene side under dejen og så den anden. Så vender jeg den 90 grader og gør det igen. Det er vigtigt at du har fugtet dine hænder med vand. Det gør du så 3-5 gange. På et tidspunkt vil du opleve, at dejen ikke er fladet så meget ud, når du ser til den igen. Så er den klar til at blive formet og lagt i hævekurven.

Selvom den synes meget fugtigt, så samler den sig i takt med at den står i køleskabet, og du ser til / vender den løbende

Fejl: Hvordan får jeg brødet formet inden det kommer i oven, uden at jeg presser alt luften ud – Løsning: Brug en hævekurv
Jeg ved ikke hvorfor, men jeg har altid opfattet det som et unødvendigt “gadget”; men nøj, hvor tog jeg fejl. Jeg laver min dej typisk ved en 17 / 18 tiden. Så ser jeg til den 3-5 gange (som beskrevet), så former jeg den og lægger den i min hævekurv. Det er vigtigt at du drysser kurven med rismel. Jeg mener rismel … hvis du ikke drysser kurven eller drysser med almindelig mel (altså mel, som indeholder gluten), så sætter dejen sig fast. Dejen skal i øvrigt vende med bunden op, da du jo vender brødet ud af kurven senere. Bunden er der, hvor dejen er samlet, da du formede den. Kurven sætter du så i den største frysepose, som du kan få fat i. Du skal sørge for at posen er “poset ud”, så dejen kan hæve uden at sætte sig fast til siderne. Kurven i posen sætter du i køleskabet igen.

Hvis du ikke har en hævekurv, så kan du stedet for bruge en brødbageform med et viskestykke i. Jeg har købt mine hævekurve hos Gourmetshoppen. Det er ovale 30*14 cm. De passer i størrelsen til opskriften forneden, de er lette at gøre rent (det er fedt med klædet i det). Så jeg er meget tilfreds. Du kan købe dem her (bemærk, at dette er også et reklamelink).

opskriften på det brød, som jeg synes at jeg lykkes med

Ingredienser til 1 stk. brød

  • 500 gr. Irmas Økologiske Hverdagshvedemel eller 500 gr. fintsigtet Manitoba hvedemel med 16% protein
  • 100 gr. Løgismose Grahamsmel
  • 10 gr. gær
  • 15 gr. salt
  • 1 dl. surdej (jeg bruger en surdej, som er 1 del vand og 1 del mel)
  • 4,5 dl. koldt vand (hvis du bruger en af de surdeje, som indeholder meget vand, så reducer mængden af vand til 4,25 dl vand). Hvis du bruger Manitoba hvedemel, så brug 5 dl. vand.

Tid ~ Synes jeg ikke spiller nogen rolle. Det er en proces, som starter dagen før du bager.

Fremgangsmåde


Det først som jeg gør er, at tage min surdej ud af køleskabet og friske den op med lige del mel og vand (jeg bruger 4 dele hvedemel og en del rugmel). Det lader jeg så stå 4-5 timer, til den har dobbelt størrelse (sæt evt. en elastisk som markering for, hvor surdejen “er” efter du har frisket op”. Og ja, i disse tider med alt hjemmearbejde, har det været let at gøre det også på en hverdag. Ellers lad surdejen stå noget længere tid…hvis du bare bruger surdej og ikke supplerer med gær, så skal du ikke tage det så let.


Når din surdej er klar, så hælder du vand ned i røreskålen til din maskine. Du opløser gæret i det, tilføjer surdej og så melet. Til sidst tilføjer du saltet. Nu blander du det hele ved laveste hastighed i 5 minutter, og så 6 minutter ved højeste hastighed. Nu sætter du dejen i køleskabet og folder den (som beskrevet) hver 45 min. Til sidst former du dejen og sætter den i en hævekurv (også som beskrevet foroven).


Det første, som du gør om morgenen, er at sætte din gryde (hvis du har en) i ovnen og forvarmer den ved varmluft til 220 grader. Når du bager i en gryde er det en fordel med varmluft. Luften cirkulerer rundt om den, og gryden sikrer at brødet ikke bliver tørt. Når ovnen er varm, lader du den varme 15 minutter mere. Tag nu låget ud af ovnen (gryden bliver i). Nu tager du hævekurven i den ene hånd og et tilpas stort stykke bagepapir lægger du henover den anden hånd/arm, og vender brødet ud af hævekurven på brødpapiret. Pust eller brug en bagepensel til at fjerne evt. overskydende rismel.

Læg en isterning til brødet (som beskrevet tidligere), sæt dejen på låget, rids det (som beskrevet foroven) og sæt låget i ovnen og sæt kryden henover. Bag med gryden på i 20 minutter og så 20 minutter uden. Tjek med et termometer eller ved at banke på bagsiden (det skal lyde hult) om det er færdigt. Lad det køle af på en rist (fx ovens…men selvfølgelig ikke i ovnen) i 20-30 minutter.

Det er bare så tilfredsstillende når det spiller

- Reklame -

EFTERLAD ET SVAR

Please enter your comment!
Indtast din email her