Når flæskesteg møder stegt flæsk. Sådan beskrev en af mine venner dette eksperiment. Og det er en virkelig passende beskrivelse.
Da min friture ikke var stor nok, var jeg nødt til at skære stegen i nogle – så tykke som mulige – skiver. Det var det som gjorde, at kødet fik karakter af stegt flæsk, men så alligevel ikke, fordi skiverne var så tykke og saftige indeni. Jeg kunne også have sat hele stegen i ovnen i stedet for, så ville den blive som en “rigtig” flæskesteg. For mig var udfaldet perfekt. Jeg er nemlig ikke så vild med ribbenssteg, men kan godt lide stegt flæsk. At der så var noget mere saft og ikke overstegt kød i stykkerne, gjorde eksperimentet til et stor succes.
I stedet for at smide stegen ned i frituren kan du også sætte den i ovnen ved 250 grader (forvamet) varmluft. Ikke grill, da stegen skal have noget varme omkring sig også. Tag den ud, når sværene er sprøde og kernetemperaturen er omkring 68…den stiger, når den får lov til at hvile.
Ingredienser ~ til 2 kødglæde mænd
- Sjovt nok skal du bruge en ribbenssteg, min var nok på 8-900 gram. Du kan sikkert også bruge en kamsteg.
- Salt
Tid ~ 8 timer
7 af timerne skal du ikke rigtig gøre noget
Fremgangsmåde
Hvis din steg ikke er ridset så rids den. Hvis den er, så går den grundigt igennem. Den skal være ridset så dyb som muligt (uden at skære ned i kødet) og langs med hele fedtet.
Krydr stegen med salt og pebber på kød siden – ikke fedtet, det får salt senere. Jeg synes heller ikke, at det giver mening at krydr det med laurbærblade eller lignende. Vakuumpak kødet og giv det 7 timer ved 58 grader. Jeg gav det 5 timer smed det i køleskabet i 2-3 timer og gav det så 3 timer efterfølgende (den var fortsat lidt varmt da jeg tog det ud af køleskabet). Jeg kunne ikke få det til at hænge sammen med at give det så meget i streg og slukke det.
Det er vigtigt, at du ikke giver det mere end 58 grader. Det kommer jo også i den meget varme friture, og der stiger temperaturen også. Kernetemperaturen skal være omkring 70 grader…ikke over.
Tag kødet ud af vandbadet, og ud af posen. Jeg prøvede at lave en indkogt sovs af væsken – det smagte ikke særlig godt. Jeg smagte på saften forinden…det var heller ikke videre godt…så jeg ved ikke, hvad jeg havde forventet.
Inden du gnider salt på og mellem sværene skal du skylle kødet under varmt vand. Der er en del gelantine ikke mindst på sværene, som skal væk. Tør / dup kødet efterfølgende tørt.
Min friture kan makismal komme op på 190 grader; og det var den. Kødet skal have ca. 5-7 minutter. Kig til det og tag det ud lige så snart sværdene er sprøde. Tjek temperaturen, den stiger lidt når stykkerne får lov til at hvile lidt.
Jeg tænkte, at det nok er bedst at servere kødet med noget sundt … det er jo fedt tilberedt i fedt
