Sådan laver jeg baguettes

Baguettes er faktisk ikke svære at lave. Du finder opskrifter med forholdsvis lidt vand, og som bare skal hæve ved stuetemperatur; problemet er blot, at det så ikke smager af så voldsomt meget / særlig godt. Hvis du skal få mest muligt smag ud af ikke så meget andet end hvidt hvedemel og vand, så foreslår jeg, at du gør som mig.

Jeg har eksperimenteret med forholdet mellem vand og mel – den så kaldte hydreringsprocent. Hvis du bruger 50 gr vand til 100 gr mel, så er hydreringen 50%; hvis du bruger 70 gr. til 100 gr. mel, ja så er den 70%. Jeg får det bedste resultat ved at bruge 70 gr. vand per 100 gr. mel, kombineret med 2 dl. surdej, som er blandet 1 del vand til 1 del mel.

Så hydreringen bliver ca. 700 gr. vand plus 100 gr. fra surdejen til 1,1 kg mel. Dvs. 800/1100 = 73%. (Jeg ved, at det ikke passer helt præcist, fordi mel har en anden massefylde end vand…men jeg har også rundet op til sidst). Jeg har også forsøgt mig med en procent på 80%, men det bliver ikke lige så godt. Dejen var simpelthen for blød. Selvfølgelig kan du bruge mel med endnu flere proteiner og måske kan du også ælte den endnu mere…men, det kan jeg ikke se noget behov for.  Ved lavere hydrering – jeg har forsøgt mig med 55%, synes jeg, at krummen bliver for tæt / kompakt.

Ingredienser, til 4 forholdsvis lange baguette – du kan selvfølgelig også bage flere kortere

• 700 gr. koldt vand
• 2 dl surdej – med et forhold på 1:1 mellem mel og vand. Hvis du ikke har en, så lav en “poolish”. Dagen før du skal bage, så opløs 1 gr. gær (ja, et gram) i 125 gr. vand og rør 125 gr. hvedemel ud i det. Sæt det i en beholder og læg et klæde over det. Lad det står ved stuetemperatur til næste dag. 
• 1 kg økologisk hvedemel. Jeg synes ikke, at det skal være malet på en stenkværn. Jeg synes, at det baguette skal være helt lyst. Så det er en af de få opskrifter, hvor jeg vælger ikke stenformalet hvedemel. Det er rigtig vigtigt, at det, som du køber har 11% protein. Ikke 10,5 og slet ikke 10%. Irma økologiske hverdagshvedemel har 11%. 
• Rismel (du skal ikke bruge meget)
• 15 gr. økologisk gær
• 25 gr. salt

Tid ~ 16 timer
Det meste af tiden skal dejen hæve. Dejen hæver i køleskabet natten over, og 3 timer ved stuetemperatur, inden du bager i 25 minutter.

Udstyr
Et hørlærred – jeg vil ikke turde at lægge dejen på et viskestykke. Du kan købe et her hos Bagetid. Det er et reklamelink, så jeg får noget af et evt. salg. Men jeg handler selv hos Bagetid – og er glad for det. Der findes forskellige hørklæder. Da jeg først fik det, som jeg henviser til, synes jeg, at det var lidt for lille. Men jeg har faktisk lige købt et til, da jeg er blevet ret glad for størrelsen.  Jeg er nu efterfølgende faldet over dette hos Gourmetshoppen.com. Det vil jeg nok købe den dag i dag – som nybegynder. Det er i øvrigt også et reklamelink – og jeg har også handlet hos dem.

En røremaskine, her kan jeg anbefale Ankarsrum – læs evt. dette indlæg.

Fremgangsmåde

Opløs gæret i vandet og bland surdejen / poolish i. Hæld det over i din røremaskine med melet og til sidst saltet. Lad maskinen blande det langsomt … når det er blandet, så ælt det ved maksimal hastighed i 15 minutter. Dejen er forholdsvis blød, men burde klare en glutentest (hvis du ikke ved hvad det er, så lad være med at tænke mere over det). 

Hæld / læg dejen i en skål (brug en dejskraber – hvis du har en, ellers fugt dine hænder), sæt låg på og sæt dejen i køleskabet. Dejen skal hæve i køleskabet natten over, og “stræk og fold” den et par gange inden du går i seng – se her.

3,5 timer inden du vil sætte tænderne i de her baguettes, drysser du mel på et bord og drysser rismel på dit hørklæde. Hørklædet skal du lægge på en plade eller lignende. Jeg bruger et stort skærrebræt – du kan evt. bruge en ovnplade. Rismelet indeholder ikke gluten og dermed klistrer dejen ikke fast.

Så tager du 1/3 af dejen fra, og lægger på bordet. Stræk den forsigtigt ud, stram den op (ved at folde den over sig selv) og rul den forsigtig ud til en 55 cm lang baguette. Så løfter den forsigtigt over på hørlærred, lav en fold på hver side af baguetten. Nu gør du det samme med de sidste 2 portioner dej. Som du kan se, forneden holder lærred formen på baguettene. Læg et fugtigt klæde over baguettene og sæt dem til hævning et varmt sted i i 2- 3 timer (dobbelt størrelse)

Forvarm ovnen til 220 grader med bradepanderne i. Du skal have en bradepande på den nederste rist og så en midt i ovnen til baguetterne. Når oven er varm tager du den midterste bradepande ud (luk ovnen igen), lægger bagepapir på og ruller forsigtig en baguette efter hinanden ned på bagepapiret / bradepanden. Jeg plejer at trække i klædet for at få baguetterne til at trille ned af det bræt, som de ligger på, og ned på bagepapiret. Giv nur hvert baguette 4 snit på langs (lidt på skrå) med en skarp kniv; de skal være 0,5 cm dybe. Du skal lave lange snit i en hurtig bevægelse. Hvis dejen er for fugtigt er det svært … tjek inden du triller dem ned på bradepanden. Hvis de er fugtige så lad baguetterne stå utildækket i 15 min. tid.

Sæt bradepanden i ovnen og hæld en kop varm vand på den nederste bradepanden og luk hurtigt ovnen igen. Dels for at holde på dampen og dels for ikke at brande fingrene.

Bag baguetterne i 25 minutter. Lad dem køle lidt af på en rist. 

Jeg synes ikke, at de smager så godt dagen efter. Så hvis du skal gemme dem, så frys dem ned, når de er kølet lidt af. 

Baguette med godt med smag