Danmark er nok mit favoritsted i verdenen. Nej, jeg har ikke været alle steder, men jeg har da været og boet i en del lande. Men…ja, der er altid et men…jeg synes virkelig ikke, at vi kan finde ud af at lave pølser. Karikeret vil jeg påstå, at den dårligste pølse, som du kan få fat på i Tyskland, er bedre end den bedste herhjemme. Jeg er faktisk gået / eller bedre sagt kørt forholdsvis langt efter en Lidl for at få fat på noget som lignede en tysk pølse….den smagte godt, men der var en del “ting” i den, som jeg ikke synes burde være i en pølse eller generelt i mad. Jeg tænker her bl.a. på diverse E numre.
Er “E numrene” egentligt noget, som du er opmærksom på? Jeg har ikke altid været det, og jeg har med sikkerhed spist store mængder af dem. Men du bør måske lige læse om dem. E249 til E252 dækker over kalium / natrium nitrat og nitritter, som bruges til konservering og til at give kød en mere rødlig farve. Farven er jeg pænt ligeglad med, men det modvirker også botulisme (pølseforgiftning), som man i øvrigt også kan få, når man tilbereder andre fødevarer end pølser forkerte.
Når du køber økologiske pølser i Danmark, vil der – mig bekendt – ikke være nitrit i. Jeg tjekker dog altid en ekstra gang. Men hvis du har undret dig over, hvorfor økologisk pølser kan synes mere grå, så kan det være derfor.
Når jeg skriver så meget om nitrit skyldes det, at der også er en ulempe. Det er mistænkt for at være skadelig og kræftfremkaldende. Jeg har læst en del om nitrit. Det har ikke altid kunne købes af os forbrugere, men det har man kunnet i nogle år nu. Så, der er sikkert nogle kloge hoveder, som har vurderet, at det er ok…men jo mere jeg læser om det, jo mindre har jeg lyst til at spise det. Jeg mener, hvorfor spise noget, som potentielt er usundt?
Så jeg bruger det ikke. Jeg sørger for at hygiejnen er i top og konserverer pølserne ved at fryse dem ned med det samme … men google nitrit og dan dig din egen vurdering. I ørigt mht. farven er der også naturlige måder at håndtere det på, men mere derom i et andet indlæg.. de her “Bratwurst” skal være lyse.
Her kommer så en opskrift på nogle rigtig gode tyskinspirerede pølser uden tilsætningsstoffer. Når jeg skriver, at de er tyskinspirerede, skyldes det, at jeg har læst en del tyske opskrifter. Denne opskrift er tilpasset min smag og danske kødudskæringer. Det er i øvrigt en rigtig god begynderopskrift, da den er virkelig let at gå til.
Udstyr
Du har brug for en kødhakker, pølsestoppe og en røremaskine.
Ingredienser
Kød
Du skal bruge 50% nakkefilet og 50% svineslag uden svær. Jeg har også forsøgt mig med 60% nakkefilet og 40% slag, det smager også godt. Men når du bruger lige dele, så synes jeg, at pølserne bliver mere smagsfulde og saftige. Overført til kg. betyder det, at når du bruger 1kg. nakkefilet, skal du også bruge 1 kg. slag.
Krydderier
Her er 2 forslag, men det gode ved at lave pølser selv er, at du selv kan bestemme smagen
Forslag 1 – det er per kg. kød
- 20 gram salt
- 4 gr. fint malet sort pebber
- 1 gr. fint malet kommen
- 2 gr. muskat
- 1 gr. hel kommen – hvis du ikke er så vild med kommen, men bare lidt glad for det, så nøjs i første omgang med det malede kommen
- 1 gr. sennepspulver – det hjælper med at binde vand og fedt. Du kan svagt ane smage af sennep, jeg synes, at det passer godt i pølsen; men du kan også undlade det.
Forslag 2 – det er også per kg. kød
- 20 gram salt.
- 2 gr. pebber
- 0,5 gr. allehånde
- 0,5 gr. muskatnød
- 1 gr. majoran
- 3 gr. ramsløg (det skal være tørret ramsløg, jeg vil ikke bruge frisk ramsløg, da jeg vil være bekymret for, at der kommer lidt jord e.l. med ned i kød)
Andet – igen per kg. kød
- 4 æg
- 1/4 liter sødmælk
- svinetarme størrelse 28/30 – tallene er diameteren af tarmen i mm. Du kan købe dem her hos Foodfreaks, det er et reklamelink for en forretning, hvor jeg selv handler og er godt tilfreds.
Bare for at være sikker på at du har forstået ovenstående. Sidst jeg lavede pølser brugte jeg 1 kg. nakkefilet og 1 kg. svineslag. Jeg brugte krydderiener i forslag 2. Da mængderne er til 1 kg. kød skulle det være dobbelt op, dvs. 40 gr. salt, 8 gr. pebber osv.
Per kg. kød får du i øvrigt ca. 10-12 pølser.
Tid ~ 1,5-3 timer + forberedelse
Tidsforbruget afhænger af hvor god du er til det. Det tager ikke så lang tid at hakke kødet og røre det, men det at stoppe pølserne med en pølsetopper til din køkkenmaskine er en del mere besværlig end med en rigtig pølsestopper. Når du har lavet pølser et par gange, så går det også meget hurtigere end første gang, da du får sat hele processen mere i system og har lært af dine fejl. Jeg bruger ca. 1,5 time på at lave pølser af 2 kg. kød inkl. rengørring med en “rigtig” pølsestopper.
Lav en plan…det giver mening om lidt
Du skal hele tiden sørge for, at dit kød og også dine redskaber er kolde. Dels på gr. af hygiejnen og dels fordi farsen ikke må komme over 11-12 grader, hvor den begynder at skille. Hvis farsen kommer over 11-12 grader, vil din pølse synes meget grovkornet i konsistensen.
Hvis du lægger en plan for hele forløbet, så har du de rette redskaber / råvarer i rette temperatur. Så start med at læse hele indlægget og noter dig, hvornår du skal gøre hvad. Det lyder mere besværligt end det er.
Fremgangsmåde
2,5 timer inden du skal i gang med at hakke kødet.
Skær kødet i lange og tykke strimler 2-3 cm. Det gælder for begge slags kød. Læg kødet i fryseren. I fryseren bliver det selvfølgelig koldt, men når det er let frosset er det også lettere at hakke. Jeg regner med, at du bruger 0,5 time på at skære, og at kødet får 2 timer i fryseren.
Du kan godt vente til lidt senere, men du kan lige så godt få alt forberedelse overstået. Så vej kryderierne, slå æg ud (de skal selvfølgelig i køleskabet bagefter) og skyld pølsetarmen grundigt og læg den i vand. Vandet bør du skifte et par gange.
Den tarm, som jeg bruger, skal lægge i blød i 20-30 minutter. Men jeg synes, at den er meget salt – så jeg tror ikke helt på det. Så derfor har jeg den til at ligge i blød (i køleskabet) i 2 timer og skifter vandet ca. 3 gange.
Du skal også vaske / rense det udstyr, som du skal bruge og sikre dig, at det er rent. Kødhakkeren (inkl. knive) og skålen til røremaskine plejer jeg at sætte i fryseren. På den måde er det meget let også at holde kødet koldt, når det bliver hakket og rørt.
Når du er færdig med alt dette, så er der ca. en time til. Nu kan du med fordel også sætte mælken i fryseren … det plejer at passe for mig med hold øje med det. Mælken skal skal være så kold som mulig uden at være frosset.
Nu skal du i gang med at hakke kødet. Saml din kødhakker og dobbelttjek, at du har vendt kniven korrekt. Kniven til Ankarsrum kødhakkeren kan vendes på 2 måder. Den rigtige og så den forkert. Vender du den forkert, så kommer kødet ikke ud, det bliver varmt og gråt – og jep, det er sket for mig, og jeg kunne smide farsen ud. Forneden kan du se, hvordan kniven skal vende.
Når du har styr på det, så kører du nakkefilen igennem 2,5 mm skiven og slaget igennem 4,5 mm skiven. Jeg sætter maskinen til at køre med 1/3 hastighed. Hvis din kødhakker har nogle andre størrelser, så tag dem, som kommer tættest på. Når du har hakket nakkefileten, så sæt den i køleskabet inden du går i gang med slaget, som du også sætter i køleskabet, når du er færdig
Jeg vil nu anbefale dig, at gøre så meget som muligt rent. Hvis du bruger pølsestopperen til køkkenmaskinen, så indgår dele af kødhakkeren. Skyld og vask alle dele, og de dele, som du skal bruge i forbindelse med stopperen, sæt dem i køleskabet så hurtigt, som muligt.
Nu skal farsen røres sammen. Gør din røremaskine klar … husk at skålen er i fryseren. Tag mælken op af køleskabet og mål den mængde op, som du skal bruge.
Læg det hakkede filet ned i skålen sammen med æg og krydderier. Bland det ved lav hastighed. Hvis du bruger en Ankarsrum røremaskine kan det godt være, at du en gang imellem selv skal trække i “armen” for at farsen bliver blandet. Pas på at temperaturen ikke kommer over 11-12 grader.
Når kødet er blandet med æg og krydderier efter et par minutter, så skru op for mellemhastighed, samtidig med at du hælder mælken ved lidt ad gangen. Du skal nok være klar med en dejskraber til at – en gang imellem – hjælpe røremaskinen lidt på vej. Når du har en lind dej efter 5-10 minutter, tilføjer du det mere grovhakkede slag og blander det ved lavt hastighed til det er fordelt jævnt i dejen efter nogle få minutter. Sæt dejen i køleskabet eller i fryseren, den skal ikke fryses – den skal bare blive godt kold igen; men endelig ikke fast.
Gør lige rent igen, så du har et rent bord at arbejde på, dine redskaber er rene, og der ikke ligger farsrester “rundt omkring”.
Nu skal pølserne stoppes. Saml din pølsetopper. Tarmen driller sikkert til at starte med. Det kan være svært at få den fra hinanden, når det lykkedes så skyld den med vand indvendigt. Du kan evt. få noget vand ind i åbningen og så “køre” det igennem resten af tarmen. Når du har gjort det, er det lettere at få tarmen på pølsehornet. Tag et horn som er noget mindre end tarmen. Første gang jeg lavede pølserm brugte jeg et 25 mm. horn til 28/30 mm tarm. Tarmen var lige lovlig vanskeligt at få på, og den gled heller ikke så godt af hornet. Sidste gang brugte jeg et 22 mm. horn, og det gik ret godt. Tag rigeligt med tarm på hornet – det er virkelig træls at løbe tør for tarm, når du er godt i gang. Lad være med at slå en knude på tarmen når du er færdig.
Nu fylder du fars i pølsehornet. Hvis du bruger en køkkenmaskine, som jeg på billedet, så kør den ved en 1/3 hastighed. Jeg startede med en for lav hastighed (jeg var lidt for forsigtig i starten med), men 1/3 passer fint (i hvert fald til Ankarsrum køkkenmaskinen). Start med at køre farsen ud til spidsten af hornet og slå først da en knude. Jeg har faktisk gjort det forkert på billedet, kan jeg se. Du presser nemlig en masse luft igennem røret til at starte med, og så puster det tarmen op, og det vil du ikke have. Så fars ud til spidsen og slå så en knude. Nu kører du farsen ud i tarmen, du presser med den ene hånd og støtter pølsen med den anden. Lad være med at tænke på, at de skal drejes til pølser bagefter, det skal du ikke tage højde for nu. Du sørger bare for, at det bliver en lang pølser uden mellemrum. Det kræver lidt øvelser, men det er virkelig meget lettere end man skulle tro.
Det, der er træls, ved en pølsestopper monteret på en røremaskine er, at hver gang du skal fylde ny fars ned i stopperen, kan du ikke undgå at trække en masse luft ud og efterfølgende en masse luft ned. Det gør hele processen besværligt. Jeg tror, at jeg lavede pølser på denne måde 2 gange, inden jeg købte en rigtig pølsestopper (Jeg skriver et særksilt anmeldelse af min nye pølsestopper og Ankarsrum kødhakker & stopper).
Når du er færdig, skal du slå en knude i enden. Nu skal du så dele den lange pølse op i portionsrette pølser. Det gør du ved at tage fat om den lange pølse og afmåle med hænderne og så klemme med fingrene på den ene og den anden hånd ved hver ende. Så drejer du pølsen 2-3 gange. Den næste pølse drejer du modsat. Det er heller ikke svært. Det svære er, at få dem lige store. Jeg må øve mig noget mere.
Du kan nu klippe pølserne i par. Dem du gerne vil spise med det sammen, skal du lægge i noget koldt (evt. is) vand i et par minutter. Så bliver de mere faste. Dem du ikke skal spise, synes jeg, at du skal fryse ned. De kan sikkert holde sig et par dage i køleskabet, men med det ferske kød og æg, så anbefaler jeg at fryse dem ned.
Nå du steger pølserne, så varm den op til omkring 80 grader. Den skal ikke være meget over, før de bliver tørre.
helt uden tilsætningstoffer
