Når der bliver sagt “Pulled”, så tænker du sikkert på Pulled Pork; men du kan også lave Pulled Beef. Jeg må erkende, at Pulled Pork ikke hører til mine livretter; det er ikke sådan, at jeg synes, at det smager dårligt … tværtimod, men der er andre retter, som jeg hellere vil bruge lang tid på at lave; hvis det ikke var for flere af mine venner, som er vilde med det. Pulled Beef bliver heller ikke min livret, men jeg kommer helt sikkert til at tilberede det igen, da det virkelig er godt i en gang tortilla.
Da jeg skulle lave Pulled Beef, faldt jeg over flere forskellige måder, som du kan tilberede det på. Fælles for dem er, at du starter med at give dem godt med røg; forskellen er så, hvordan du afslutter tilberedningen. Efter røgning kan du vælge at pakke kødet ind i enten Butcher Paper eller sølvpapir. Den tredje måde, synes at være amerikanske You Tuber foretrukne fremgangsmåde, her lægges kødet i en foliebakke med fond og så dækkes bakken med sølvpapir.
Jeg tilberedte 3 Pulled Beef på hver sin måde….og her er min anbefaling.
restulatet var faktisk ikke så overraskende … men så alligevel
Når der nu er så mange Amerikanske BBQ entusiaster, der tilbereder pulled beef på én bestemt måde, så er det jo ikke så overraskende, at det – også for mig – synes at give det bedste resultat. Men det overraskede mig nu alligevel, hvor meget bedre resultat blev.
Fremgangsmåden
Jeg købte 3 ens stykker kød hos Irma samtidig. Det kan selvfølgelig godt være, at det kom fra forskellige dyr; men jeg kan ikke se, hvordan jeg skulle få et mere retvisende sammenligningsgrundlag.
Jeg tilberedte kødet også samtidig på min Yoder Pellet Smoker. Jeg lagde kødet til højre for midten, da brandkammeret er på venstre siden. Så ja, stykkerne ligger ikke lige tæt på brandkammeret, men jeg er sikker på, at Yoder’en fordeler varmen tilpas jævnt. M.a.o. kan jeg heller ikke se, at dette skulle kunne påvirke resultatet nævneværdig.
Så jeg vil mene, at forskellen i resultatet primært skyldes tilberedningsmåden.
Tilbedredningstiden
Kødet skal have en kernetemperatur på ca. 98 grader. Selv ved denne temperatur var mit kød ikke super let at trække fra hinanden (og det 
var uafhængig af tilberedningsmåden). Måske hænger det sammen med kødet…men jeg vil ikke gå efter en lavere temperatur.
Jeg begyndte tilberedningen kl. 10 og pakkede kødet ind kl. 16. Jeg startede med en temperatur på 90 grader. Der giver Yoder’en godt med røg. Efter 4 timer satte jeg temperaturen op til 110. Hvis du kan få godt med røg ved 110 grader (det kan jeg fx på en WSM), så start ud med 110 grader, så bliver tilberedningstiden kortere. Kl. ca. 16.00 pakkede jeg kødet på hver sin måde. Du kan se detaljerne på billedet til højere. Du må sikkert downloade det og forstørre det. Det er fra Fireboard appen, styrring via Fireboard er standard på Yoder 640s.
Kødet pakket ind i sølvpapir var færdig som det første kl. 19, kødet i foliebakken blev færdig kl. ca. 19.45. Kødet i Butcher Paper var lige kommet op på 80 grader kl. 23…her stoppede jeg eksperimentet. Det kan godt være, at det i løbet af natten vil have været blevet til verdens bedste pulled beef. Men der må være måde med det hele; og så lang tid synes jeg ikke at pulled beef er værd at vente på. Jeg tilberedte kødet færdig i en trykkoger med fonden fra kødet i foliebakken.
Konsistens og smag
Alle stykker kød havde det tilfælles, at de havde en dejlig smag af røg og havde en god røg-ring. Dette er virkelig tydeligt på billedet forneden af kødet i butcher paper’et.
Kødet pakket ind i sølvpapir var ok saftigt, havde en god skorpe, men det var ikke særlig let at trække fra hinanden. Det smagte godt. 
Kødet i foliebakken var helt klart bedre. Det var lettere at trække fra hinanden (omend det heller ikke ligefrem faldt frahinanden), det var mere saftigt (du kan med fordel røre lidt af foden / stegesaften fra foliebakken sammen med kødet) og smagen var også bedst.
Kødet i Butcher Paper og kogt færdig i en trykkoger var faktisk ikke så meget lettere at trække frahinanden end det i foliebakken. Det overraskede mig faktisk. Smagen var også ok men bar lidt præg af kogt kød.
Konklusionen er klar… pulled beef skal tilberedes i en foliebakke med fond
Jeg fik helt klart det bedste resultat ved at tilberede kødet i en foliebakke med fond. Så det er sådan, som jeg kommer til at gøre fremadrettet. Efterlad gerne en kommentar med dine erfaringer, det vil jeg synes var super interessant. Opskriften / fremgangsmåden følger her.
Udstyr
- Hvis du ikke har en rygeovn / grill, så kan du sagtens tilberede kødet i ovnen. Så får det selvfølgelig ikke røgsmag.
- En foliebakke eller en bradepande med høj kant samt sølvpapir
Ingredienser
- Oksetykkam uden ben – lav en ordentlig portion når du er i gang og frys det ned i mindre portioner
- 4 løg, 3 fed hvidløg og en halv pakke smør til 125 ml. boullion (koncentrat) opløst i en liter vand – ja, det er en meget stærk fond. Det er nok fond til 2-3 stykker af 1-1,5 kg.
- Groft salt
Tid ~ 10 timer
Det kan variere rigtig meget. Gå efter kernetemperatur på 98 grader. Mine stykker kød var på ca. 1,2 kg. hver. Hvis dine stykker er væsentlig større, så skal du også regne med, at det tager længere tid.
Fremgangsmåde
Rens kødet om nødvendigt og drys det med lidt salt. Sæt det i din rygeovn ved 110 grader. Hvis du har en pellet smoker, så kan du også starte ved lavere temperatur for at få mere røg, som jeg skrev om tidligere i artiklen.
Når kødet er ved at have fået røg i 6 timer, så skær grønsager ud i grove stykker og opløs boullion i en liter kogende vand – hvis du bruger koldt vand, så skal det først varmes op, når det kommer i grillen. Hæld det hele i en bakke med smørret, læg kødet ned i fadet og dæk til med folie. Sådan en liter fond er nok til 2-3 stykker kød a 1-1,5 kg.
Sæt fadet tilbage på grillen, skru temperaturen op til omkring 135 grader, og vendt med at tag kødet ud til det har en kernetemperatur på 98 grader. Til sidst trækker du kædet fra hinden – jeg bruger et par gafler – og bland lidt af fonden i kødet. Gem endelige resten af fonden – den kan fryses, og så har du en rigtig fond til en anden gang.
Pulled Beef … velbekomme
