Anstrengt. Jeg har det lidt anstrengt med brioche burgerbolle. Jeg har for ofte købt nogle og bare synes, at de er for tørre. Det er æggene, som gør at bollerne hurtige bliver tørre. Jeg har derfor besluttet mig for at bage nogle selv. På en you tube kanal (fra Schweiz) faldt jeg over et råd om at bruge et kogestykke (Kochstück). Det er meget almindelig i de tysktalende lande tilsyneladende – herhjemme finder jeg ikke så meget om det. Et “Kogestykke” er en måde at få en dej til at optage mere vand. Du gør det ved at blande mel og vand og (altså noget af det) og koge det op. Jeg skal ikke gøre mig klog på, hvordan det virker, men du kan på den måde få dejen til at optage mere væske.
Hvis du vælger at følge min opskrift, så lad være med at skrue endnu mere op for vandindholdet. Dejen er ret blød i forvejen. Hvis du laver flere boller, end du kan spise, så frys de overskydende ned så hurtig som muligt.
Tid ~ du kan med fordel starte dagen før, men du kan også klare det på 6 timer.
Det tager ikke så lang tid lave, men kogestykket skal køle af, inden du kan bruge det. Endvidere, kan dejen med fordel koldhæve. Det behøver den ikke, men da den er meget klæg, så bliver den lettere at håndtere efter en koldhævning.
Udstyr
Jeg rører / ælter mine deje på røremaskine. Hvis du ikke har en og bager, så har du sikkert styr på, hvordan du kan ælte en dej i hånden
Ingredienser, til 18 boller
- 100 gr. sukker
- 100 gr. smør (det skal være blødt, så tag det ud af køleskabet et par timer før)
- 1 kg. mel (11% protein … du kan fx få det hos Føtex eller Irma)
- 2 æg + 1 æg til at pensle bollerne
- 25 gr. salt
- 4 dl. vand
- 25 gr. gær
- Yderligere 60 gr. mel og 250 gr. vand.
- En lille pose sesamfrø
Fremgangsmåde
Start med kogestykket. Hæld de 60 gr. mel og 250 gr. vand i en gryde, sæt gryden over ved lavt blus og rær i det konstant, indtil det ligner noget meget tykt tapetlim.
Hæld det nu over i en skål, som du sætter i køleskabet. Det skal være helt koldt, inden du kan bruge det. Det tager nok et par timer. Men lav det dagen før, så er du sikker på, at det er klart til brug – eller om morgenen, inden du tager på arbejde, så din dej kan koldhæve natten over.
Du må ikke forveksle det med en surdej eller sådan noget, der sker ikke noget med dejen i køleskabet andet end at det bliver koldt.
Når dit kogestykket er kølet af, så er du klart til at gå i gang med dejen. Opløs gæret i vandet, tilføj 2 æg samt det bløde smør. Så tilføjer du kogestykket, samt melet og til sidst saltet. Bland det på røremaskinen ved lav hastighed, indtil alle indgredienser (især smøret) er blandet, og ælt det så ved fuld skrue i 15 minutter.
Dejen burde nu kunne klare en glutentest. Hvis den ikke gør, og du ikke vil koldhæve dejen, så ælt den noget mere; men pas på at den ikke får for meget. Hvis du ikke har styr på det med glutentest, så glemt det…så kan du godt satse på, at den er god nok nu.
Hvis du vælger at koldhæve dejen, så sæt den i en tildækket skål i køleskabet til du skal bruge den. Du behøver ikke, men hvis du ved, hvad en “strech and fold” er, så gør det lige et par gange før du går i seng.
Hvis dejen ikke skal koldhæve så lad den stå tildækket på køkkenbordet og hæve i en time. Det har jeg gjort, jeg bruger bare skålen og låget, som følger med en Ankarsrum røremaskine.
Når du enten har haft dejen til at koldhæve eller til at hæve i en time, så former du dejen til 18-19 boller. Der er ca. 1,9 kg. dej; men jeg havde sikkert noget til at sidde på køkkenbordet, og nogle bollder blev lidt større, så jeg fik 18 boller ud af det. Du skal forme bollerne på et meldrysset bord. Læg dem på bagepapir på en bradepande med godt med afstand imellem dem (jeg skulle bruge to bradepander og jeg har en stor / bred ovn).
Pres nu hver bolle ned så den fortsat er rund og ca. 1 cm. høj. På billedet forneden kan du se nogle, der er pressede (dem til venste) og nogle, som ikke er endnu.
Lad dem nu hæve i 2 timer under et fugtigt forklæde. Mine fik lov til at hæve i lidt længere tid…det gik også fint.
Forvarm ovnen til 220 grader. Slå et æg ud i et glas og bland det. Pensl nu hver bolle med æg og drys sesamfrø henover. Bag bollerne nu i 15 minutter, kig løbende til dem. Det var lige før, at mine fik for meget.
Du behøver ikke at smide vand ind i ovnen (til vanddamp); faktisk synes jeg ikke, at du skal, nu hvor det er burgerboller. Men hvis du ikke kan lade være, så er det vigtigt, at du lader bollerne være lidt i ovnen, før ægget sat sig.
jeg tror ikke, at de kan laves bedre
