Picanha, culotte på brasiliansk

Grillspyd kan man have mange meninger om. Jeg har på det sidste lagt et par opskrifter op, og der er sikkert dem, som synes, at maden ikke bliver bedre på spyd…..men, men, men hvis du er en af den, så synes jeg, at du skal prøve at tilberede culotte på grillspyd. Det er en helt anden smag end culotte i ovnen, synes jeg. Nogen vil selvfølgelig foretrække varianten i ovnen, men det er to forskellige oplevelser.

Jeg har arbejdet et par måneder i Brasilien, og jeg må sige, at jeg aldrig hat fået så god kød, som dernede. Jeg var faktisk “regnet” inde i et “all you can eat” kødrestaurant en gang. Der var skybrud og vejen var en flod, man kunne ikke komme ud af restauranten…jeg kunne ikke se problemet. Hvis jeg endelig skal være “låst inde” et sted, så må det gerne være et “all you can eat” kødrestaurant i Brasilien, og det kan på ingen måden sammenlignes med Flammen, Ilden og hvad de hedder herhjemme.

Picanha er noget af det, som jeg husker fra min tid i Brasilien, og som jeg heldigvis har kunnet tage med hjem.

Jeg har en Weber grill, du kan købe et rotisserie til Weber og til andre her hos KitchenOne. (Bemærk, at det er et reklamelink for et sted, hvor jeg selv ville handle)

Ingredienser

• 1 Culottesteg. Den har en del fedt. Jeg synes ikke, at den skal veje mindre end 1,5 kg., hvis du skal skære nogle ordentlige stykker. Ellers kan du jo lige så godt stege et par bøffer på panden. Jeg spiste en på 1,7 kg sammen med en ven. Men det var lidt vulgært, og der var ikke så meget tilbehør. 2 kg. burde være nok til 4.
• Groft salt – hvis du har noget Læsø salt, så er det nu, som du skal bruge det.

Tid ~ 1 time til 1,5 time
Det tager lidt tid at skære kødet ud og gøre grillen klar.

Fremgangsmåde

Start med at tænde for din grill i god tid og få den til at holde 200 grader. Min svingede ml. 190-220.

De gange, som jeg har lavet det, har jeg ikke været nødt til at rense (skære til) kødet yderligere – men tjek lige om der noget på kødet, som du ikke synes, der bør være der. Du skal skære culotten ud i tykke skiver. Nogle siger at den skal skæres med fiberne andre mod. Det eneste, som giver mening for mig er, at skære den på den smalle led. Jeg skærer den i 4 finger tykke skirver (det er sådan 6-8 cm). Men mål hele stykket lige op, så du ikke ender op med et meget lille eller alt for stort stykke.

Når du har skåret skiverne, folder du dem sammen (fedtet yderst) og stikker spydet igennem et stykke kød ad gangen. Det kan være lidt svært (afhængig af dit spyd), så pas på at du ikke kommer galt afsted. Du kan evt. også skære et lille kryds i fedtet for lettere at få spydet igennem.

Nu drysser du groft salt på kødet på begge sider af kødet og sætter spydet på grillen. Du kan med fordel sætte et fad med kartofler, olivenolie, hvidløg og fx rosmarin under kødet (men undlad at salte det, da saltet fra kødet drypper ned – smag det til til sidst).

Når kødet har en kernetemperatur på 60-65 grader, så er det færdig. Det tager et sted ml. 40 minutter og en time, og afhænger selvfølgelig af tykkelsen på skiverne og din evne til at styre din grill.

Lad kødet hvilke 10 min. Du kan nu skære kødet i skiver direkte fra spydet (det gør de i Brasilien); jeg foretrækker at tage stykkerne af og skære dem ud. Du ender ellers med at skære i spydet eller i gaflerne…jeg taler af erfaring.

Drys evt. med salt (smag lige først på det)…og så er der serveret.