Minder
fra en rejse til Italien med min far får Ossobuco frem i mig. (Ja, det er anden gange, at jeg indleder med ordet minder…men nu hvor jeg er i gang med at mindes…så går det nok). Min far og jeg var i Rom. Vi fandt en lille lokal restaurant, der var ikke mange turister og de talte kun italiensk. Jeg husker det, som noget af det beste mad, som jeg har fået i Italien, men jeg er faktisk ikke sikker på at det var maden i sig selv eller kombinationen af stedets atmosfære og maden. Nå, vi var i Rom i en uge og spiste der hver dag, og hver dag spurgte jeg om de havde Ossobuco. Det havde de så ikke…på nær den sidste dag.
Retten var helt sikkert lavet på en anden måde end den, som jeg beskriver…den smagte også bedre…haha….og kødet blev serveret uden tilbehør.
Udstyr
Overraskende nok, skal du bruge en trykkoger…men, men…hvis du ikke har en, så kan du lade det simre i 3 timer. Med en trykkoger går det væsentlig hurtigere (1/3 af tiden, så en times tid), det er jo fordelen ved den.
Jeg lavede en ret stor portion og frøs det ned i mindre portioner. Du skal være opmærksom på, at min trykkoger er ret stor, den er på 6,5 liter, hvis din er mindre så er du selvsagt nødt til at lave en mindre portion.
Ingredienser til 6 personer
- 8 skiver kalveskank 3-4 cm. tykke…hvis du selv kan bestemme det. Jeg faldt for et tilbud hvor skankene allerede var skåret, jeg er heller ikke sikker på, at det var kalv eller om det stammede fra et lidt ældre dyr. Skiverne kunne godt have været tykkere, de var vel knap 2 cm. Det smagte dog fortsat godt.
- 3 stængler selleri
- 6 mellemstore gulerødder
- 3 løg
- 4 hvidløg
- 4 laurbærblade
- 1 spsk. tørret timian
- En halv flaske hvidvin
- 2 dåser hakkede tomater
- Hvedemel
- Olie eller smør til stegningen
- Salt og pebber
- Til servering: Økologisk / usprøjtet citron og et bundt persille
Tid ~ 90 minutter
Det tager 30 minutter at forberede, resten er kogetid.
Fremgangsmåde
Vend hvert stykke ossobuco godt i mel og steg stykkerne gyldne i smør eller en smagsneutral olie. Du kan hælde melet på en stor tallerkenen og så vende stykkerne i det et ad gangen. Jeg “gad” ikke stå med opvasken af flere pander, så jeg brugte en og stegte 2 ad gangen. Mens du steger dem forbereder du grønsagerne
Hæld hvidvinen og en dåse tomater i trykkogeren, så der er noget væske i bunden. Rens / skræl så alle grønsager og skær dem i grove tern. Trykkogeren skal nok få smag og saften ud af dem, og de skal ikke spises. Læg så alle grønsager i trykkogeren, drys timianen og laurbærblade henover, hæld den sidste dåse tomater i afslut med kødet. Det er vigtigt, at der er væske i bunden. Og jeg vil heller ikke lægge kødet i bunden, da jeg vil være bange for, at det brænder på. 
Du har selvfølgelig tjekket din trykkoger i henhold til brugsanvisningen. Jeg er ikke bekymret for at bruge min (man har jo hørt historier om det ene og det andet), men jeg tjekker da altid ventiler og om den slutter tæt. Sæt så låget på og sæt den til højeste tryk (min har 2 indstillinger, den højeste koger ved ca. 120 grader), og tænd så komfuret på højeste blus.
Nu begynder væsken at koge i gryden, og der dannes et tryk. Det kommer altid lidt bag på mig, at det tager noget tid. Jeg tror at det tog ca. 15 minutter. Når det høje tryk er opnået, skal det koge i 30 minutter. Husk at skrue ned for temperaturen, så gryden blot holder trykket. Det er let med et gaskomfur eller med induktion, det er mere besværligt med et almindelig el komfur. Her skal begynde at skrue lidt ned når trykket begynder at bygge op.
Nu lad du gryden stå ved højeste tryk i 30 minutter og tager gryden af blusset. Lad gryden stå til trykket er forsvundet; det tager ca. 15 minutter med min. Nu kan du så åbne gryden og bliver mødt af dette syn.
Nu tager du forsigtig kødstykkerne op. De er så møre, at de let falder fra hinanden – så det kan godt være lidt besværligt. Du hælder æsken / sovsen igennem en si for at fjerne grønsagerne.
Velbekomme, en fantastisk sovs og noget virkelig mørt kød. DryS med hakket persille og revet skal fra citronen. Spis kartoffelmos eller bare kartofler til.
